O que fazer se o chucrute ficar viscoso e por que aconteceu

O chucrute é um cartão de visita da culinária nacional russa. Este produto não é apenas saboroso, mas também útil: contém bactérias que sustentam a microflora ideal do trato gastrointestinal, bem como uma grande quantidade de ácido ascórbico, que é especialmente necessário no período inverno-primavera. Porém, o muco encontrado na salmoura desestimula completamente o apetite e levanta dúvidas de que o prato seja próprio para comida.

Diremos por que o muco aparece durante a salga e a salmoura no repolho se estende e o que fazer para salvar a peça de trabalho.

Por que o chucrute ficou pegajoso

A principal razão para o aparecimento de muco no chucrute é a atividade da microflora patogênica. O próprio processo de salga é acompanhado pela liberação de bactérias do ácido láctico.

Quando o seu número ultrapassa a norma ou se juntam microrganismos estranhos, o sabor do prato acabado, a sua aparência e até a segurança são questionáveis.

Recipientes inadequados

Chucrute - um prato russo original... Para sua preparação, nossos ancestrais usavam barris de madeira. Esses recipientes ainda são considerados os mais adequados para a salga, mas não é fácil obtê-los. Barris são problemáticos para armazenar em um apartamento, pois ocupam muito espaço.

As donas de casa modernas para pickles costumam escolher pratos esmaltados, de vidro e plástico. O material mais seguro desta lista é o vidro. Para evitar o aparecimento de fungos e muco, os recipientes são limpos.

Baldes, bacias e frigideiras de esmalte são cuidadosamente inspecionados quanto a cavacos. Se houver, a salmoura reagirá com o metal descoberto. Entre os utensílios de metal não esmaltado, dá-se preferência aos artigos de aço inoxidável sem adição de níquel. A couve é salgada em aço inoxidável, mas para armazenamento a longo prazo, o produto acabado é transferido para potes de vidro.

Recipientes de plástico para estoques de inverno devem ser evitados, pois o material pode ser tóxico. Como último recurso utensílios são aceitáveis feito de plástico de qualidade alimentar, mas é estritamente proibido usar baldes de plástico para produtos não alimentícios. As marcações correspondentes estão indicadas no fundo do recipiente.

Referência. Além da designação verbal, preste atenção ao sinal do triângulo na forma de três setas e o código da letra abaixo dele. Os polímeros com a designação 2HDPE e 5PP são seguros.

Variedades inadequadas

Salgados principalmente no meio da temporada e no final variedades de repolho... São mais suculentos e doces, pois o longo período vegetativo contribui para o acúmulo de açúcares - componente necessário da fermentação.

Com falta de açúcar, o processo de fermentação será atrasado... Levará mais tempo para que o ácido láctico se forme e, em um ambiente não ácido, as bactérias estranhas se sentirão à vontade e estragarão a salmoura - ela se tornará viscosa e pegajosa.

Referência. É fácil distinguir o repolho adequado para ser colhido a olho nu: ele tem uma cabeça grande e forte de repolho feita de folhas brancas. Nas primeiras variedades, os garfos são soltos e as folhas verdes.

Ingredientes adicionais de baixa qualidade

A receita clássica de chucrute usa cenouras... A raiz brilhante deixa o prato mais bonito e serve como fonte adicional de açúcar.

Existem opções com maçãs, bagas ácidas (mirtilos ou cranberries), várias especiarias (sementes de cominho, folhas de louro, etc.), beterraba, pimentão e até melancia.Para não introduzir fungos e bactérias estranhos na salada, todos os ingredientes são bem lavados e secos. Cotilédones e estacas são removidos das maçãs, ramos extras das sementes de cominho e bagas. As raízes são colocadas na peça de trabalho retirada da pele.

Alguns desses alimentos aumentam a acidez do meio ambiente, outros diminuem. A velocidade de fermentação e a qualidade da salmoura dependerão disso.

A tecnologia adotada nas empresas alimentícias permite as seguintes proporções:

• 3% cenouras;
• até 8% de maçãs;
• 2% de cranberries ou lingonberries;
• 0,03% de folha de louro;
• 0,05% de cominho.

Um ingrediente indispensável no chucrute — sal... Idealmente, um grande de pedra. O sal iodado atua como um anti-séptico e evita a fermentação do ácido láctico. Devido à fermentação lenta na salmoura, aparece o muco e o próprio repolho fica mole e nada apetitoso.

Importante! Não use produtos estragados. Mesmo se você cortar os pedaços afetados pela podridão, as bactérias e os fungos permanecerão nas áreas aparentemente saudáveis.

Violação de tecnologia de massa fermentada

Durante o processo de fermentação, a manutenção das proporções dos ingredientes e das condições de temperatura desempenha um papel importante. em diferentes estágios de fermentação.

O repolho torna-se "rançoso" se os seguintes erros forem cometidos:

1. Temperatura incorreta. Durante o período de reprodução intensiva das bactérias do ácido láctico e do acúmulo de ácido láctico, a temperatura ótima é de + 17 ... + 22 ° C. Se for mais alto, microrganismos estranhos aparecerão na salmoura; se for mais baixo, a fermentação será mais lenta. Para fermentação e armazenamento adicionais, é necessário frio natural ou artificial - 0… + 2 ° C. Caso contrário, desenvolvem-se mofo e levedura pelicular em um ambiente de ácido lático.
2. Violação da força de salmoura recomendada: 2% para repolho picado e picado, 4% para cabeças inteiras. A alta concentração de sal impede o desenvolvimento de organismos necessários à fermentação: leveduras, bactérias intestinais e outros. Em uma salmoura fraca, ao contrário, existem muitas bactérias de ácido láctico.

Outros erros

Existem várias nuances que afetam a qualidade do chucrute.:

1. Se as folhas picadas não forem esmagadas antes da salga para liberar o suco, a formação de ácido láctico a partir dos açúcares será retardada e os picles ficarão cobertos de muco.
2. Para o processo de massa fermentada, o ar externo é restrito. Para isso, o repolho é coberto com um círculo de madeira e é definida a opressão. Porém, no processo de fermentação, formam-se gases, que devem ser liberados periodicamente do recipiente - furar a massa do repolho com um pedaço de pau ou com o cabo de uma colher.
3. Repolho azedo com salmoura insuficiente... Se um dia após a instalação da opressão os vegetais não estiverem completamente cobertos com líquido, a salmoura é preparada separadamente e a peça de trabalho é derramada nela.

Como salvar uma peça de trabalho

Se o muco aparecer durante a fermentação, ajuste a força da salmoura e as condições de temperatura:

1. Todo o líquido é drenado do repolho, o sal é dissolvido nele e despejado novamente.
2. A capacidade é removida da fonte de calor adicional - baterias, fogões, janelas no lado ensolarado. E no final da fermentação, são conservados no frigorífico ou em local escuro e fresco a uma temperatura não superior a + 2 ° C.

Essas ações ajudarão a completar o processo sem perder o sabor e as qualidades estéticas do produto.

Se, no entanto, dura o fato de que o repolho salgado é conhecido após o fato, imediatamente antes de servir é lavado sobre a mesa em água corrente fria. Mas, neste caso, o sabor do chucrute será mais suave.

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É possível comer repolho viscoso

A questão da comestibilidade do chucrute viscoso preocupa muitos. Os tecnólogos dizem que esse produto é seguro se o muco estiver livre de mofo e tiver um odor forte e desagradável... Basta enxaguar o repolho.

Se ainda houver dúvidas, o produto está cozido: ferver a sopa de couve azeda, fazer bigus (couve estufada com carne), utilizar como recheio de tartes. Sob a influência de altas temperaturas, as bactérias morrem e o sabor do repolho em si melhora.

Como evitar o repolho viscoso: dicas e truques

Para evitar a formação de muco no chucrute, você deve seguir estritamente a receita e as seguintes regras:

• para a colheita, escolha variedades de vegetais com alto teor de açúcar - maturação intermediária e maturação tardia;
• classificar e limpar cuidadosamente todos os ingredientes, evitando espécimes podres;
• usar sal grosso ou grosso - potencializa a liberação de suco das células vegetais e regula a reprodução de microrganismos;
• observe a concentração ideal de sal - 1 colher de sopa. eu. para 1 kg de repolho picado;
• não aperte o repolho nas bordas do recipiente para que o suco liberado sob a opressão não escorra;
• manter as temperaturas até 22 ° C durante a fermentação e até 2 ° C quando armazenar chucrute.

Conclusão

Se o muco se formar durante o chucrute, não é necessário jogar fora a peça de trabalho. Provavelmente, a causa foi o aumento da atividade das bactérias do ácido láctico. Esse produto não é perigoso para a saúde e uma consistência pouco atraente pode ser mascarada por lavagem ou tratamento térmico.