Fazemos os preparativos com sabedoria: por que o chucrute fica mole, não tritura e como evitá-lo

Acontece que o chucrute acabou ficando macio, e não crocante, como deveria ser. Isso é causado por erros durante o cozimento, não observância da quantidade especificada de ingredientes ou condições de temperatura durante o armazenamento.

Vamos descobrir como fermentar adequadamente um vegetal e evitar estragar o prato acabado.

Razões para a suavidade do chucrute

O repolho, que amoleceu durante a decapagem, não retornará mais ao seu antigo aspecto crocante e elasticidade.... Com a fermentação ativa adequada, as bactérias do ácido láctico afetam os vegetais. O ácido lático liberado inibe o desenvolvimento de outros microorganismos, torna o lanche crocante e agradavelmente doce e azedo.

Para conseguir um prato de qualidade, leve apenas ingredientes frescos.

Causas em um garfo de repolho

Ao escolher as cabeças de repolho, preste atenção na cor, densidade e suculência.... Para a fermentação, espécimes densos sem danos e apodrecimento, limpos das folhas verdes superiores, são adequados.

Se liberado durante a salga não há fluido suficiente, a formação de um ambiente de ácido lático é perturbada e as bactérias putrefativas prevalecem sobre as úteis. Como resultado, o repolho não apenas fica macio, mas também adquire uma tonalidade acinzentada pouco atraente e perde seu sabor agradável.

Variedades precoces que ainda não acumularam açúcar suficiente não são adequadas para fermentação... Sem açúcar, o processo de fermentação não começa, o vegetal azeda na salmoura e amolece. As variedades tardias e intermediárias são escolhidas para a decapagem - tais preparações são crocantes e suculentas, preservam vitaminas e outros compostos valiosos.

Referência! As donas de casa são guiadas pela forma das cabeças do repolho: espécimes redondos e ligeiramente achatados crescem em variedades tardias e são bem adequados para a fermentação.

Erros de salga

Uma das razões mais comuns pelas quais o chucrute fica macio e não tritura é uma violação da tecnologia para seu preparo.... Corte o vegetal nas veias, não no sentido do comprimento. Garfos picados muito finamente também se transformarão em uma massa amolecida, então os pedaços são deixados de tamanho médio (cerca de 5-6 mm de espessura).

Sem violações menos frequentes:

• adição de açúcar - em algumas receitas é usado para acelerar e intensificar a fermentação, mas torna o repolho macio e viscoso;
• moer um vegetal picado em um recipiente pequeno - é preferível escolher um recipiente grande para que, ao misturar, o produto seja enriquecido com o oxigênio necessário para as reações oxidativas;
• falta de salmoura - despeja-se o líquido de maneira que cubra completamente os legumes calçados, ateste se necessário;
• excesso ou falta de sal - a quantidade ideal: 1,5 colher de sopa. eu. para 1 litro de água ou 20 g para 1 kg do ingrediente principal.

Depois de salgar o vegetal latas são armazenadas em um lugar quente nos primeiros 2-3 dias... Em seguida, eles são transferidos para uma adega fria ou geladeira, caso contrário, o lanche irá acidificar e amolecer.

Utensílios de cozinha inadequados

Para fermentação, latas com um volume de 2-3 litros são adequadas... Em grandes tonéis ou barris, o produto é consumido lentamente e amolece devido ao longo armazenamento. Não colha o repolho em pratos de esmalte, plástico e metal: a interação com o metal dará ao vegetal uma tonalidade escura e pouco apetitosa.

Importante! Em recipientes de alumínio ou aço inoxidável, o lanche torna-se perigoso para a saúde: o ácido resultante corrói as paredes da louça, absorvendo as substâncias nocivas liberadas.

Recipientes de vidro ou madeira funcionam bem.

Excesso de cenouras

As cenouras são frequentemente adicionadas ao aperitivo, o que dá um aroma especial, doçura agradável e até aumenta a crocância. Contudo muitas culturas de raízes interrompem os processos de fermentação.

A quantidade ideal de cenouras - 1/3 do volume total de repolho.

É possível comer esse repolho

Não há perigo em comer um lanche leve, mas seu sabor se deteriora... Este produto é adicionado em sopas, saladas, tortas na forma de recheio e até frito.

Petisco de cor escura com um odor desagradável ou mofo são jogados fora.

Outros problemas

Às vezes, o chucrute torna-se "rançoso", coberto por uma flor escorregadia e perde sua agradável crocância. A razão para isso é o excesso de dióxido de carbono que se acumula no banco. Portanto, um pedaço de madeira é inserido no recipiente para que o gás possa escapar facilmente.

O gosto amargo de um vegetal — conseqüência de uma cabeça de repolho escolhida incorretamente... Esse repolho era congelado ou fertilizado com produtos químicos durante o cultivo.

Para que o aperitivo não fique macio, leve apenas para fermentar sal de mesa, não iodado.

Como fermentar o repolho corretamente

A tecnologia de salga, a escolha dos produtos e a temperatura de armazenamento são condições importantes para a obtenção de um lanche de qualidade.

Interessante! Algumas hospedeiras são guiados pela fase da lua: as cabeças de repolho, colhidas 3-4 dias após a lua nova, são as mais crocantes.

A forma clássica de fermentação:

1. Pique 3 kg de repolho.
2. Rale grosseiramente 800 g de cenouras.
3. Misture a couve picada com 60 g de sal, amasse levemente, acrescente as cenouras.
4. Coloque a massa vegetal em uma jarra limpa e seca, compactando com força.

Coloque o recipiente em uma tigela funda para drenar o suco e a espuma que secretam.... Ao fermentar em uma panela, coloque a opressão - um prato com um objeto pesado ou uma garrafa de água. Mix diário perfurado com uma vara de madeirapara eliminar o gás.

O aparecimento de uma solução turva e a formação de espuma é um processo natural, indicando fermentação ativa e levedura correta.

Dicas úteis de donas de casa experientes

Os vegetais são picados no grão usando uma faca ou um ralador especial... Em um grande recipiente, o repolho é misturado com sal. Não é comprimido com força, mas ligeiramente amassado.

Ao preparar um produto em seu próprio suco deixe 3-4 cm de espaço livre no contêinerde modo que o líquido que escapa não transborde pelas bordas. Se for usada salmoura, todos os ingredientes são completamente cobertos com ela.

Adicionando açúcar - um assunto individual. Isso vai acelerar a fermentação, mas também adicionar suavidade indesejada.

Outros ingredientes manterão a crocância:

• cenoura;
• Pimentão;
• beterraba;
• fatias de maçã;
• polpa de ameixas;
• cerejas ou cranberries;
• cogumelos marinados;
• pepinos salgados.

Folhas de raiz-forte são colocadas em cima para adicionar aroma e preservar a elasticidade do repolho... As especiarias também não interferem: pimenta da Jamaica, cravo, cominho.

Conclusão

O chucrute crocante e saboroso é o resultado de um simples esforço. O prato acaba sendo saboroso e saudável se você seguir a tecnologia de cozimento, usar cabeças de repolho de alta qualidade de maturação tardia sem estragar.

Para evitar que os vegetais se tornem muito salgados e moles, eles são mantidos aquecidos por apenas 2-3 dias em temperaturas de até + 23 ° C, mas não abaixo de + 19 ° C, e depois guardados no frio.