Por que os picles estão vazios por dentro e como fazer o corte certo para evitar esse problema

A culinária russa se distingue por uma grande variedade de todos os tipos de picles, mas os pepinos ocupam um lugar especial entre eles. Em uma preparação ideal, devem ser crocantes e fortes, mas acontece que a dona de casa e seus convidados ficarão decepcionados - um vegetal apetitoso por fora acaba por ser oco por dentro.

No artigo, responderemos à pergunta: por que os picles estão vazios por dentro e daremos recomendações sobre como evitar isso ao enlatá-los.

Razões para o vazio dentro de picles

A principal razão pela qual os vazios se formam dentro de um pepino, É uma ruptura dos tecidos da câmara seminal sob a pressão de gases. Essas cavidades podem estar presentes no vegetal ainda fresco ou aparecer durante a fermentação.

Simplificando, duas opções são possíveis:

• a fruta foi salgada já oca;
• ele ficou assim depois de salgar.

Entre os fatores que levam a rupturas:

• violação das práticas agrícolas durante o cultivo: irrigação inadequada, alimentação excessiva ou insuficiente;
• erros no armazenamento de safras e produtos enlatados;
• cozimento lento com liberação de grande quantidade de gases;
• frutas maduras demais.

Erros de armazenamento

Frequentemente armazenamento impróprio leva à formação de vazios dentro do pickle picles.

Destaque os seguintes erros:

1. Condições de temperatura. Ao armazenar pickles em ambientes não resfriados, o conteúdo de ar nos vegetais aumenta, ocorre uma degradação parcial das proteínas e um envelhecimento mais rápido dos tecidos, o que piora significativamente sua estrutura, inclusive provocando o aparecimento de cáries.
2. Duração do armazenamento. Quanto mais longo o período, mais significativa é a destruição do ácido láctico. Isso não afeta da melhor maneira não apenas a consistência do produto, mas também o seu sabor.
3. Perda de aperto. Nesse caso, os microrganismos entram na salmoura, aumentando a formação de gás dentro do pepino.

A temperatura ideal de armazenamento para pepinos em conserva em frascos laminados é de -1 ° С a + 4 ° С com umidade de 80–90%. Nessas condições, os produtos caseiros têm vida útil de 8 a 9 meses. Se o recipiente foi aberto, o conteúdo deve ser consumido dentro de alguns dias.

Armazenar pepinos em conserva em barris por muito tempo é indesejável... O aperto perfeito em tal recipiente é difícil de alcançar, além disso, a salmoura freqüentemente flui dele. O reabastecimento não salva a situação, uma vez que não pode repor a quantidade necessária de ácido lático e outras substâncias orgânicas.

Referência! Você pode melhorar a qualidade dos pickles de barril rolhando e alcatrando os potes e mantendo-os enterrados no gelo.

Para uma vida útil longa, é melhor escolher frutas pequenas ou pepinos, uma vez que toleram mudanças negativas melhor do que grandes.

Tecnologia de salga incorreta

A formação de vazios dentro dos pepinos facilitado pelas seguintes ações:

1. Salga não no dia da colheita. Após 2-3 dias, os pepinos colhidos perdem um pouco da umidade e murcham. Mais tarde, quando salgados, ficam enrugados por fora e ocos por dentro.
2. Recusa em molhar. Molhar os vegetais antes de molhar permite que eles reponham parte da umidade perdida. Quanto mais “letárgicos” os pepinos, mais tempo eles devem ser mantidos na água.
3. Frutos grandes e pequenos em um recipiente de salga. A taxa de fermentação do açúcar em ácido lático depende de seu tamanho e, no futuro, da vida útil dos picles.

Atenção! Pepinos de "tamanhos diferentes" têm diferenças na composição química, densidade da polpa, tamanho da câmara de sementes e volume de ar dentro dela.

Deficiências na marinada

A chave para uma deliciosa comida enlatada é a marinada certa... A não consideração da física e da química do processo de salga durante a sua preparação aumenta o risco de erro.

Referência! Durante a fermentação, ocorre um aumento da liberação de seiva celular na salmoura (osmose) e a absorção do sal da salmoura pelo tecido da fruta (difusão). A formação de vazios é o resultado da desidratação dos pepinos, ou seja, desequilíbrio entre esses processos.

Pepinos soltos e ocos são obtidos se:

1. Para a salmoura, água macia é usada. Pepinos perdem sua firmeza em ambientes macios. Densidade suficiente de vegetais enlatados é fornecida pela salmoura na água com uma dureza de 43-45 °.
2. A resistência da salmoura foi calculada incorretamente. A concentração ideal de sal é considerada de 6 a 8%. Se for mais baixo, o ar permanece dentro da câmara de sementes e a fermentação é mais lenta, se for mais alto, os pepinos perdem muita umidade.
3. Sal iodado é usado. Na salmoura, atua como um anti-séptico e evita a fermentação do ácido láctico. A fermentação lenta é uma das causas dos vazios.

Importante! Além da dureza da água, leve em consideração a dureza do sal: a menor é para sal extra, a maior é para o 2º grau. A dureza total da salmoura é derivada desses dois valores. Idealmente, deve estar entre 60-75 °.

Pepinos ruins

Mesmo que fossem observadas as condições de armazenamento recomendadas, preparou-se a tecnologia de salga e uma marinada de alta qualidade, "errada", ou seja. pepinos mal selecionados, podem ser ocos por dentro.

Frequentemente isso acontece pelos seguintes motivos:

1. Amostras muito maduras ou muito grandes. Quanto maior a câmara de sementes, mais ar nela e mais provável a formação de vazios.
2. Pepinos colhidos em dias quentes. Quando a temperatura aumenta, o vegetal perde umidade rapidamente. Ao salgar, isso é carregado com a aparência de vazios.
3. Salgando pepinos para salada. Eles têm pele lisa e espinhos brancos e não são adequados para enlatar. Variedades volumosas e espinhentas são preferíveis, pois sua área de superfície é maior e, portanto, a difusão é mais rápida.

Referência! Durante o pico da frutificação, a safra do pepino é colhida todas as manhãs, de preferência após o orvalho ou após a chuva. Ao mesmo tempo, os espécimes mais verdes, mais fortes e mais jovens são selecionados.

Erros crescentes

Do ponto de vista botânico, vazios em pepinos - uma consequência do desenvolvimento prejudicado da placenta da frutaonde os botões de sementes estão localizados. A raiz do mal geralmente está em práticas agrícolas impróprias e, menos frequentemente, em doenças virais da cultura.

A desidratação leva à formação de pepinos ocos... A explicação é simples: os pepinos são 90-95% de água; se não houver água, forma-se um vazio. Ao mesmo tempo, externamente, graças à densa casca, as frutas podem ficar lindas.

Causas da desidratação:

• irrigação insuficiente;
• irrigação abundante após um longo período de seca;
• solos arenosos pobres que não retêm bem a umidade;
• desequilíbrio de sal do solo devido à falta de fertilizantes minerais - potássio, fósforo, cálcio e outros - e um excesso de nitrogênio na forma de amônio;
• ar quente e seco;
• grande variedade de temperaturas noturnas e diurnas;
• colheita prematura - quando maduros demais, os frutos começam a extrair umidade de seus próprios recursos.

Resolver problemas seguir regras simples vai ajudar:

1. Fertilizantes de nitrogênio usado apenas em um estágio inicial de desenvolvimento da planta - para a formação do sistema radicular e o crescimento da massa verde.
2. Na fase de floração e ovário, os frutos precisam de fertilizantes minerais complexos - potássio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro e outros.
3. A rega deveria ser regular. A umidade do solo não deve cair abaixo de 75%.
4. A secagem da camada superficial do solo pode ser evitada adicionando uma camada de 15 cm de cobertura morta sob os arbustos.
5. Para manter uma temperatura ideal à noite, as camas de pepino são isoladas com um material de cobertura.

Variedade inadequada

A escolha da variedade certa de pepinos para decapagem inclui estes critérios:

1. De acordo com o uso pretendido, as variedades são divididas em três grupos: salada, universal e conserva. Com menos frequência do que outros, os pepinos enlatados são ocos, mais frequentemente os pepinos em salada para cultivo em estufas.
2. Os pepinos para enlatamento são divididos, dependendo do seu tamanho, em picles (3-5 cm), pepinos do primeiro grupo (7-9 cm) e do segundo grupo (não mais de 12 cm).
3. De acordo com o tempo de maturação, distinguem-se as variedades de maturação precoce, maturação média e maturação tardia. Se houver uma curta temporada de chalés de verão, a escolha em favor de espécies de maturação precoce é óbvia. Por outro lado, esses híbridos dão frutos com pepinos ocos no outono. Afeta a reação ao frio e à redução das horas do dia.
4. Existir partenocárpico híbridos capazes de produzir frutos sem polinização. Esses pepinos praticamente não contêm sementes ou suas sementes são pequenas e subdesenvolvidas. Consequentemente, nenhuma ruptura da caixa de sementes e nenhum vazio ocorre.

As variedades e híbridos mais populares:

• Pikuli: F1 Filho do Regimento, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• Pepininhos: Maxixe parisiense, Inveja de todos F1, Firestarter, F1 Liliputian, F1 César, F1 Neta, F1 Capricórnio.
• Partenocárpico: Menino F1 com polegar, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Real host, etc.

Como salgar pepinos corretamente para evitar o vazio interior

Para que os picles não fiquem vazios por dentro, é necessário salgá-los corretamente.

Os especialistas sugerem o seguinte algoritmo de ações:

1. Escolha frutas jovens, verdes e fortes. Tudo bem se eles não estiverem totalmente maduros, mas espécimes maduros demais não funcionarão.
2. Lave e deixe os pepinos de molho em água fria por 3-6 horas. Após imersão, eles devem parecer inchados e elásticos.
3. Classifique os vegetais por tamanho antes de salgar.
4. Para produtos caseiros, recomenda-se um recipiente com volume não superior a 10 litros. É pré-lavado com refrigerante e esterilizado em água fervente.
5. O empilhamento vertical denso de pepinos é o preferido. Os temperos são colocados no fundo do recipiente e entre as fileiras de vegetais. Conjunto clássico: grãos de pimenta, dentes de alho, guarda-chuvas de endro, folhas de raiz-forte, groselha preta e cereja.
6. Para obter 6% de salmoura, 60 g de sal (2 colheres de sopa) são dissolvidos em 1 litro de água fervente.
7. Com o método quente, os pepinos são despejados com salmoura em temperatura ambiente e deixados por uma semana. Em seguida, a espuma resultante é removida, a salmoura é drenada e fervida novamente, e os pepinos são lavados com água fria. Após um novo "enchimento", as latas são enroladas ou fechadas com tampas de polietileno denso.
8. O método a frio diferencia-se pelo fato de a salmoura ser fervida apenas na fase de preparo e, após o término da fermentação (após 4-5 dias), é adicionada no volume que o pepino absorveu.

Referência! Atenção especial é dada às especiarias, pois elas não só melhoram o sabor dos picles, mas também equilibram o processo enzimático, inibem os processos de decomposição putrefativa de substâncias e estendem a vida útil do produto acabado. No entanto, o peso total das especiarias não deve exceder 5% do peso dos pepinos.

Dicas de donas de casa experientes

Suplemento de cálculos científicos o conselho de "praticantes de cozinha", comprovado ao longo dos anos:

1. Mesmo pepinos ocos podem ser salgados, mergulhando-os em água salgada. Esse "ensaio" vai acelerar o suco de frutas: os lenços vão absorver o sal e vai manter a umidade dentro do pepino.
2. Um banho frio com gelo ajudará a "reviver" pepinos não muito frescos e macios. Os vegetais ficarão densos e crocantes e não perderão a forma durante a salga.
3. Você pode reduzir o risco de cáries nos picles perfurando cada fruta.
4. Para a salmoura, é melhor escolher água limpa de poço ou de nascente. Água forte da torneira pode ser protegida, mas não filtrada!
5. O sal-gema se provou bem em espaços vazios domésticos.O moderno Himalaia, iodado ou frutos do mar é melhor deixar para outros pratos.
6. Se os barris são usados ​​para salga, carvalho ou amieiro são preferíveis. Estes tipos de madeira não absorvem a salmoura, não apodrecem e conferem aos pepinos um aroma agradável.

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Conclusão

Muitos fatores afetam a formação de vazios dentro de um pepino. As frutas frescas ficam ocas devido à desidratação como resultado de erros na tecnologia e cuidados agrícolas. Isso pode ser evitado observando-se a umidade ideal do solo e seu equilíbrio de sal. Também é melhor escolher híbridos com câmaras de sementes pequenas.

A pré-embebição de pepinos, o cálculo preciso da força e dureza da salmoura e o armazenamento adequado dos picles ajudam a prevenir a ruptura do tecido durante a fermentação.