Como fermentar o repolho com repolho corretamente: instruções passo a passo e opções de receitas

O repolho em conserva é uma das formas mais simples e comuns de processar vegetais para armazenamento de longo prazo (mais de seis meses). O repolho é fermentado da segunda quinzena de setembro a meados de novembro, período durante o qual as variedades tardias e tardias amadurecem em massa.

As primeiras variedades de vegetais não são adequadas para fermentação, pois possuem espigas de repolho soltas e de cor verde, além de conterem menos açúcar, por isso são menos fermentadas. No total, existem vários tipos de chucrute na cozinha tradicional eslava: picado, desfiado e repolho. O artigo explicará como fermentar repolho com cabeças de repolho, como armazená-lo e o que usar com ele.

Vantagens e desvantagens da fermentação em garfo

A desvantagem de salgar repolho inteiro para o inverno é que os vegetais não picados ocupam muito espaço. Para salgar o repolho com garfos, você não precisará apenas de uma sala separada, mas também de um recipientepor exemplo, barris. O repolho picado pode ser fermentado em potes normais de três litros e armazenado na geladeira ou na varanda.

As vantagens incluem a simplicidade do processo, bem como um grande número de variações de receitas: tal repolho é fermentado com sementes de cominho, raiz-forte, maçã, coentro, cenoura, beterraba e outros vegetais e especiarias que conferem aos vegetais suas propriedades e sabor benéficos. O chucrute em garfos é um verdadeiro superalimento que contém vitaminas e minerais essenciais para o corpo humano.

Tabela "Composição química do chucrute"

Como fermentar repolho com repolho

Como já foi referido, costuma-se fermentar a couve no outono, altura em que amadurece a colheita principal, propícia à colheita. A lista de ingredientes necessários para a fermentação inclui:

• repolho - 10 kg;
• cenouras - 300 g (3% do peso do vegetal principal);
• sal fino - 200-250 g (2-2,5% do peso do vegetal);
• maçãs, lingonberry, cranberry - a gosto.

Um recipiente adequado para colher repolho em garfos é um barril - de madeira ou plástico. Grandes potes de metal para alimentos e grandes recipientes de plástico rígido também funcionam. Todos os recipientes de plástico devem ser adequados para armazenar alimentos.

Além disso, recomenda-se prestar atenção ao que nele estava armazenado anteriormente - caso não sejam usados ​​novos barris, potes e recipientes. Por exemplo, o cheiro de um arenque que estava anteriormente em recipientes é quase impossível de remover - um pedaço com cheiro de peixe pode ser considerado estragado.

Instruções passo a passo:

1. As cabeças de repolho são limpas de folhas sujas, podres e verdes, tocos são cortados.
2. Lave, descasque e pique as cenouras.
3. Polvilhe o repolho com sal.
4. O fundo do recipiente é forrado com folhas brancas.
5. Folhas verdes, um guardanapo de plástico e um círculo opressor são cobertos em cima de todo o repolho, a opressão é instalada no recipiente.
6. A salmoura deve sair na superfície do círculo de redução após 24 horas.
7. Bolhas de gás e espuma (sinais de fermentação) são removidos.
8. A cada 1-2 dias, fure a peça de trabalho em vários lugares até o fundo com uma vara lisa e pontiaguda. O procedimento é repetido até que o gás com um odor pungente não seja mais emitido pelos orifícios.
9. Após o assentamento do vegetal (em 20-30 cm), a opressão, o círculo, o guardanapo, as folhas e os garfos marrons são removidos.
10. O círculo de pressão é lavado com solução de refrigerante quente.
11. O guardanapo é lavado em água e depois em solução salina.
12. Com um guardanapo torcido, cubra a peça de trabalho no recipiente novamente.
13. As bordas do guardanapo estão enfiadas no recipiente.
14. Cubra com um círculo e menos opressão.
15. A salmoura deve projetar-se para a borda do círculo de curvatura, caso contrário, a salmoura é aumentada ou adicionada.

A colheita em repolho é considerada pronta quando termina a fermentação do ácido láctico, e o vegetal adquire uma coloração amarelo-âmbar e um aroma agradável. A salmoura deve ser amarelo turva e ter um sabor salgado azedo. A peça está pronta em cerca de 15-20 dias.

Como salgar o repolho pela metade

O vegetal é fermentado com repolho e metades. Para a colheita, usam-se espigas densas de variedades tardias.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• água - 8 l;
• sal - 320 g.

Preparação:

1. As cabeças de repolho são limpas de folhas estragadas e verdes, tocos são cortados.
2. O fundo do recipiente é forrado com folhas verdes.
3. Os vegetais são colocados em um recipiente.
4. Folhas verdes, um guardanapo e um círculo deprimente são colocados em cima do repolho, e a opressão está no topo.
5. Despeje tudo com 4% de salmoura (400 g de sal por balde de água)
6. A cada 1-2 dias, a peça de trabalho é perfurada para liberar o gás.

A peça está pronta em cerca de três semanas.

Metades de repolho com repolho picado e cenoura

As cabeças de repolho e as metades também são salgadas com repolho picado e cenoura.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• cenouras - 300 g;
• sal - 200 g

Preparação:

1. As cenouras são adicionadas ao repolho picado.
2. Moa os vegetais com sal.
3. Coloque os vegetais em um recipiente com uma camada de 30 cm.
4. Colocam-se cabeças de repolho ou metades.
5. Coloque o repolho picado, etc.
6. Cubra com lençóis verdes, um guardanapo, ao redor e coloque sob opressão.
7. Eles perfuram para liberar o gás a cada 1-2 dias até que todo ele saia.

A prontidão chega em cerca de 15-20 dias.

Metades de repolho escaldado

Também existe uma maneira de fermentar o repolho escaldado ao meio, também o consideraremos.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• sal - 600 g.

Preparação:

1. As cabeças de repolho são escaldadas em água fervente com sal por 2-3 minutos.
2. Os vegetais resfriados são compactados firmemente em um recipiente e polvilhados com sal.
3. Cubra com lençóis verdes, um guardanapo, e coloque sob opressão por 15-20 dias.

Decapagem com vinagre

Considere uma receita interessante para fermentar cabeças de repolho escaldadas com vinagre. O produto é picante e ideal para um cardápio de lanches.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• pimenta da Jamaica - 1 g;
• folha de louro - 2 g;
• açúcar - 20 g;
• sal - 10 g;
• vinagre - 20 g;
• caldo - 1 l.

Preparação:

1. Descasque os vegetais, corte as cabeças da couve ao meio e escalde em água a ferver.
2. Garfos e caldos frescos.
3. Coloque as metades em um recipiente, adicione sal, açúcar, pimenta da Jamaica, folha de louro e vinagre.
4. Cubra com um guardanapo, ao redor e coloque sob opressão.
5. Despeje o caldo frio por três dias.

Variações de receita

Dentre a variedade de receitas de chucrute com garfos, iremos considerar algumas das mais interessantes e saborosas.

Com cogumelos em conserva

O repolho branco com cogumelos em conserva é frequentemente encontrado na culinária eslava. Para isso, as espigas são fermentadas da maneira usual com a cenoura, que foi descrita acima. Após o término da fermentação, o vegetal é colocado em um pequeno recipiente e misturado com cogumelos picados em conserva.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• cenouras - 300 g;
• sal - 160 g;
• cogumelos em conserva - 900 g.

Com pastinaga

As cabeças de repolho são fermentadas de acordo com a receita clássica com cenouras, e as pastinacas são adicionadas após o término da fermentação.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• cenouras - 600 g;
• pastinaga fresca - 300 g;
• sal - 200 g

Cabeças de repolho com beterraba

Os garfos são fermentados com beterraba, descascados e escaldados por 2-3 minutos em água fervente. Garfos de repolho são colocados em um contêiner e enviados com beterraba picada. A fermentação ocorre de acordo com o mesmo princípio de costume.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• beterraba de mesa - 400 g;
• sal - 170 g.

Cabeças de repolho com pepinos

Não apenas temperos são adicionados ao repolho, bagas, fresco legumes e frutas, mas também picles. Os pepinos são ligeiramente comprimidos, mas crocantes, com cheiro de repolho. A peça adquire a nitidez de pepino e uma ligeira acidez.

Ingredientes:

• repolho - 10 kg;
• cenouras - 330 g;
• pepinos em conserva fortes - 7-8 kg.

Preparação:

Garfos, cenouras picadas e picles são colocados em um recipiente coberto com folhas de repolho em camadas de 20-30 cm.
Eles acabam de socar o repolho, cobrem com lençóis, fazem um círculo e oprimem por 30 dias.

"Provençal"

O repolho "provençal" é feito de garfos em conserva, aos quais são acrescentadas maçãs em conserva, frutas de caroço em conserva, uvas, cranberries, lingonberries, açúcar e óleo vegetal. O repolho provençal é preparado de acordo com várias receitas.

Ingredientes:

• repolho - 5 kg;
• açúcar - 3,7 kg;
• óleo vegetal - 700 g;
• pó de mostarda - 1 g;
• airelas ou mirtilos - 450 g;
• frutas em conserva - 450 g;
• uvas em conserva - 450 g;
• maçãs embebidas - 500 g;
• marinada que sobrou de frutas de caroço - 350 g.

Preparação:

1. O vegetal está picado.
2. Açúcar e mostarda são adicionados a ele.
3. As maçãs são cortadas em oito pedaços.
4. O óleo vegetal é filtrado com gaze.
5. Uma mistura de repolho branco, frutas vermelhas, frutas de caroço e maçãs é colocada em um recipiente, mas não compactada.
6. Despeje sobre a marinada coada.
7. Armazenar em temperaturas de 0 a + 5 ° C por 10 dias.

Como aplicar

Os garfos fermentados são usados ​​tanto como prato independente quanto como parte de receitas complexas. O produto acabado não é colocado inteiramente na mesa, deve ser cortado ou desfiado. O chucrute é um excelente aperitivo para bebidas alcoólicas e uma parte tradicional da guarnição... Nas cantinas pós-soviéticas, por exemplo, você pode encontrar um pedaço rasgado, em conserva em cabeças de repolho, em um prato com purê de batata e uma costeleta.

O vegetal também é utilizado como prato independente: é servido com azeite, temperado com pimenta, cebola e alho. Para uma bela apresentação à mesa festiva, o vegetal desfiado é decorado com ervas, sementes de romã, uvas, limão e cranberries.

O barril de vegetais em conserva é encontrado no clássico borscht, sopa de repolho, guisado com carne, recheado com peixe para assar. Além disso, o fermentado é adequado para o recheio de tortas e tortas, é colocado em saladas e o picles da couve é indicado como remédio contra a ressaca.

Termos e condições de armazenamento

Quaisquer garfos fermentados, independentemente da receita de cozimento, são armazenados em local fresco e com temperaturas de 0 ° C a + 4 ° C. Assim, o vegetal reterá seu sabor e propriedades úteis por até oito meses. Em temperaturas de +5 a +8 ° C, o produto é armazenado por no máximo duas semanas, depois começa a oxidar.

O frio vai destruir a vitamina C e estragar o sabor, portanto, não é recomendável congelar as cabeças de repolho.

Uma condição importante para a preservação do produto é a presença de salmoura. Deve cobrir completamente a peça de trabalho.

Conclusão

Repolho em cabeças de repolho não é tão difícil de preparar para o inverno, o principal é escolher para esta variedades tardias e um recipiente espaçoso - um barril ou uma caixa. É recomendável certificar-se de que o plástico com o qual o recipiente é feito é de qualidade alimentar e livre de odores estranhos.

A receita é escolhida ao seu gosto, mas é necessário observar rigorosamente a tecnologia de fermentação, caso contrário o produto estragará. Use a peça em até oito meses a partir da data de fabricação, o principal é armazená-la em salmoura a uma temperatura não superior a + 4 ° C.