Corrigindo deficiências na preparação: como remover o amargor do chucrute e por que ele aparece

Acontece que o chucrute pronto decepciona as donas de casa com um sabor amargo. Se aparecer um leve amargor devido a uma variedade mal selecionada, isso não é tão ruim, mas o amargor excessivo significa que o prato está estragado e não é adequado para comer.

Falaremos mais sobre por que o salgado e o chucrute são amargos e o que fazer para evitar esse problema.

Por que o chucrute é amargo

Um prato de vitaminas saudável preparado sem tratamento térmico saturará o corpo com nutrientes e oligoelementos na estação fria.

O chucrute é um apetitoso complemento de um jantar familiar ou de uma mesa festiva, uma alternativa aos vegetais frescos, caros no inverno e nem sempre de qualidade aceitável. Vamos falar sobre as causas da amargura.

Repolho não foi furado

No processo de salga do repolho, um ambiente ácido é formado dentro da jarra (barril)... Isso ocorre como resultado da interação do suco de repolho Com sal, o processo de fermentação começa com a liberação de uma grande quantidade de gases.

Se não saírem, acumulam-se em recipientes entre as camadas de repolho, causando um sabor amargo.

Depois de empilhar em uma jarra a peça é perfurada com uma vara de madeira bem no fundo... Repita este procedimento 1-2 vezes ao dia até que o produto esteja completamente pronto.

Conselho. Durante a fermentação, donas de casa experientes deixam um palito de madeira no centro do recipiente - evita a formação de odores desagradáveis ​​e melhora o sabor do repolho.

Muito ou pouco sal

Uma das causas comuns de gosto amargo é muito sal... Devido ao excesso deste ingrediente, as bactérias do ácido láctico morrem e, como resultado, o processo de fermentação é interrompido. A tecnologia de salga é violada, a espuma não aparece no frasco, indicando a fermentação correta. O repolho perde sua atraente tonalidade clara, torna-se acinzentado e amargo.

A falta de sal também afeta negativamente o sabor do chucrute.... A fermentação ativa é obtida apenas através da interação do sal e do suco secretado. Com a escassez do primeiro componente no recipiente, bactérias prejudiciais são formadas em vez de bactérias úteis, o processo de decomposição começa.

Importante! A falta de sal é evidenciada por uma camada viscosa, bem visível sobre a massa da couve, bem como pela maciez excessiva do produto. Para fermentar 10 kg de repolho na receita clássica, são necessários 200 g de sal de mesa comum.

Variedade errada de repolho

Todas as variedades são divididas dependendo da época de seu amadurecimento. Donas de casa experientes sabem regras para escolher repolho branco para fermentação:

• não se usam variedades precoces, não formam a quantidade suficiente de açúcares necessários à fermentação e as folhas tenras do vegetal, quando salgadas, tornam-se macias e insípidas;
• as variedades de meia estação fermentam nas regiões frias do norte, já que o repolho tardio não tem tempo de amadurecer em um curto verão - as folhas são relativamente duras e elásticas, têm açúcar suficiente, mas o sabor do produto final não é muito pronunciado;
• as variedades tardias são a escolha ideal para a fermentação, as cabeças de repolho ficam crocantes, suculentas, saturadas com vitaminas e microelementos úteis no outono.

Escolhido para garfos de decapagem é imediatamente degustado quando fatiado... Existem espécimes que apresentam amargor fresco.

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Como preparar o repolho seco e onde usá-lo

As seguintes variedades e híbridos são considerados os mais adequados para fermentação:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Bielo-russo;
• Glória 1305
• Branca de Neve;
• Mara;
• Inverno de Kharkov;
• Turkiz;
• Presente.

Ao preparar cabeças de repolho, as folhas verdes superiores são removidas delas.... As folhas mais leves e elásticas são adequadas para fermentação.

Nitratos

Amargor anormal do chucrute aparece como resultado acúmulos de nitratos perigosos nos vegetais, que são ativamente absorvidos do solo. Uma cultura saturada com aditivos e produtos químicos nocivos é prejudicial ao corpo.

Referência. No processo de crescimento, uma série de outros erros são cometidos - irrigação insuficiente ou transbordamento, o que resulta em que os garfos se tornam inadequados para armazenamento e fermentação.

Colheita tardia

Para salgar, use apenas variedades totalmente maduras... Os espécimes retirados do jardim com o tempo são caracterizados por frouxidão e elasticidade insuficiente. Corte o repolho no máximo 1-2 dias após o início da primeira geada. Nesse momento, o vegetal é considerado totalmente maduro.

Ao apertar levemente a cabeça do repolho, um leve estalo é ouvido, e ele próprio tem uma tonalidade branca - isso significa que a quantidade ideal de açúcares se acumulou nos garfos.

Antes da salga, a safra colhida é colocada em uma adega ou depósito por 12-14 dias, durante este período ele finalmente ganhará maturidade.

É possível comer chucrute se tiver gosto amargo

O produto acabado com um ligeiro amargor é adequado para consumo humano, no entanto, esse gosto não agrada a todos.

Esse produto não representa um perigo para a saúde, mas muitas donas de casa estão tentando se livrar do sabor amargo de maneiras acessíveis e economizar a preparação de vitaminas.

Como remover o amargor do chucrute

Para evitar a deterioração do produto, as donas de casa procuram não violar a tecnologia de cozinha. E graças a alguns truques, o sabor é ligeiramente melhorado:

• antes de comer o repolho pronto, coloque-o em um prato por 2 a 3 horas em condições ambientais, mexendo ocasionalmente para melhorar a circulação de ar;
• um lanche perfumado é preparado a partir de repolho com adição de cebola em conserva, uma pitada de açúcar e vinagre, misturado com óleo vegetal;
• drene o líquido da jarra, esprema a massa do repolho e despeje-o com salmoura recém-preparada de água, açúcar e sal (o sabor não se deteriora, mas o aroma se torna muito mais fraco).

Se o amargor for detectado antes mesmo do final da salga, o repolho é bem misturado e a tampa é removida... Os gases acumulados escaparão mais facilmente de um recipiente aberto. Guarde-o em local fresco.

Dicas para fermentar repolho sem amargor

Para evitar que o repolho fique amargo após a salga, não deve ser lavado em água morna ou quente antes de desfiar.... As cabeças de repolho são enxaguadas apenas em água fria corrente e depois cortadas.

É mais conveniente conservar o repolho em potes de três litros... Em grandes barris e cubas, o produto é menos armazenado e muitas vezes se deteriora antes de ser consumido. Para a cultura inicial, apenas sal regular, não iodado, é usado.

Chefs experientes use truques para prevenir amargura:

• para melhorar o sabor do repolho, não só se adiciona sal à massa fermentada, mas também pimenta-da-jamaica, raiz-forte, cenoura e especiarias;
• antes do corte, a cabeça do repolho é embebida em água fria por 30-40 minutos;
• a salmoura é vertida de forma a cobrir toda a massa depositada.

Algumas folhas de raiz-forte em um recipiente com repolho impedem a formação de mofo... A temperatura ideal de armazenamento para salga é de 20 a 23 ° C.

Conclusão

O chucrute é um dos pratos mais populares da culinária russa. Saboroso, aromático, crocante e suculento, retém todas as vitaminas e componentes úteis no inverno.O produto é indicado para acompanhar acompanhamentos quentes, bem como petisco individual com pão preto ou branco.

A quantidade ideal de sal, as condições de temperatura adequadas, a mistura obrigatória e a perfuração da massa do repolho para liberar gases - essas são as condições simples, cuja observância ajudará a preparar o chucrute perfeito.