De onde veio a dor da cebola: por que choramos quando cortamos cebolas
A cebola está entre as hortaliças mais abundantes do planeta. É usado não só na culinária, mas também como um remédio tradicional para resfriados.
Todo mundo que já “despiu” este vegetal de várias camadas sabe em primeira mão sobre o “sofrimento da cebola”. Um arco abrasador pode arrancar uma lágrima até mesmo dos homens mais fortes. Vamos descobrir por que choramos quando cortamos cebolas, e quais segredos ficam escondidos por muito tempo conhecidos pelas pessoas cebolas picantes.
O conteúdo do artigo
Descrição e história da origem das cebolas
Cebola é um gênero de plantas perenes e bienais da família Amaryllis. (Amaryllidaceae) compreendendo mais de 900 espécies diferentes. Entre elas, cerca de 25 espécies são utilizadas para alimentação, cada uma das quais inclui até 20 variedades diferentes. Existem também tipos de arco decorativo, por exemplo, o arco gigante e o arco de Christoff.
As cebolas são usadas não apenas para fins alimentares e decorativos, mas também para obtenção de medicamentos e corantes. Existem espécies selvagens venenosas desta planta.
A primeira evidência histórica do cultivo da cebola remonta a 4000 AC... Esta planta perfumada era popular na Grécia Antiga, Roma Antiga, Egito, Índia e China Antiga. Hipócrates, Aristóteles, Paracelso e outros cientistas e médicos do passado mencionaram a cebola em seus escritos como planta medicinal. Penas e bulbos da planta eram usados em cerimônias religiosas, acreditava-se que seu cheiro pungente afugentava os maus espíritos. Os antigos romanos acreditavam que as lágrimas das cebolas removiam o mau espírito do corpo.
As cebolas chegaram ao território da Rússia nos séculos XII-XIII graças ao comércio com o estado bizantino. Em seguida, o vegetal perfumado foi usado como um remédio popular, e amuletos e amuletos de proteção foram feitos dele contra danos, o mau-olhado e os espíritos malignos. Das margens do rio Danúbio, vários tipos de cebola se espalharam por todo o território do antigo estado russo.
No território da Rússia, a espécie Cebola é muito difundida (Allium cepa), que é utilizado como tempero quente para sopas, acompanhamentos, saladas, pratos de carne e peixe.
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A composição química das lâmpadas
Os cientistas da antiguidade consideravam a cebola uma valiosa matéria-prima medicinal por uma razão. A polpa suculenta das cebolas contém uma série de vitaminas e minerais úteis.
| Nutriente biologicamente ativo | Quantidade em 100 g de polpa de cebola fresca | % da ingestão diária recomendada |
| Vitamina E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamina C | 10 mg | 11% |
| Vitamina B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamina B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamina B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamina B9 | 9 μg | 2% |
| Potássio | 175 mg | 7% |
| Cálcio | 31 mg | 3% |
| Magnésio | 14 mg | 4% |
| Sódio | 4 mg | 0% |
| Enxofre | 65 mg | — |
| Fósforo | 58 mg | 7% |
| Cloro | 25 mg | 1% |
| Boro | 200 mcg | — |
| Ferro | 0,8 mg | 4% |
| Iodo | 3 μg | 2% |
| Cobalto | 5 μg | 50% |
| Manganês | 0,23 mg | 12% |
| Cobre | 0,09 mg | 9% |
| Flúor | 31 mcg | 1% |
| Cromo | 2 μg | 4% |
| Zinco | 0,85 mg | 7% |
Além de componentes biologicamente ativos, a polpa de cebola contém 3 g de fibra alimentar, 8,2 g de carboidratos, 0,2 g de gordura e 1,4 g de proteína.
O motivo de rasgar ao cortar cebolas
A proteína é a razão pela qual choramos quando cortamos cebolas... Os componentes estruturais das proteínas - os aminoácidos - estão sempre presentes na seiva celular, das quais a cisteína e a metionina contêm enxofre na estrutura química.
Quando a integridade da membrana celular é violada, uma série de reações enzimáticas intracelulares são desencadeadas, como resultado do qual o ácido 1-propenossulfênico é formado a partir de aminoácidos contendo enxofre. Este ácido é convertido em 1-sulfinilpropano, um composto instável volátil chamado lacrimador.Quando o lacrimador reage com a água na superfície da membrana mucosa dos olhos, nariz ou boca, formam-se ácidos e dissulfetos contendo enxofre, que causam irritação e queimação.
O paradoxo da "dor da cebola" é que o fluido lacrimal é liberado por reflexo quando a membrana mucosa dos olhos está irritada, mas quanto mais lágrimas, mais fluido e mais dissulfetos de 1-sulfinilpropano são formados, e mais os olhos lacrimejam. Este mecanismo bioquímico foi desenvolvido pela planta durante a evolução para protegê-la de ser comida por animais.
Pequenas quantidades de dissulfetos formados na boca quando cebolas frescas são consumidas dão a esse vegetal uma pungência e pungência.que estimula o apetite e a secreção gástrica.
Perigos e precauções potenciais para cortar cebolas
Sob a ação do lacrimador nas membranas mucosas, uma quantidade insuficiente de ácidos e dissulfetos contendo enxofre é liberadaprejudicar a saúde humana. A quantidade de ácido formado é desprezível (menos de 0,01%), enquanto o líquido lacrimal contém substâncias neutralizantes que protegem os olhos de ambientes agressivos.
Poucos minutos após o contato com as substâncias voláteis do suco de cebola, o pH normal do fluido lacrimal é restaurado, mas machuca os olhos por algum tempo mesmo após a lavagem. A intensidade da dor é individual e depende do grau de sensibilidade. As membranas dos olhos e as mucosas das cebolas não podem ser afetadas se não houver intolerância ou alergia individual.
Em caso de alergia, intolerância ou hipersensibilidade tome precauções ao cortar cebolas:
- Use óculos de segurança e uma atadura de gaze umedecida em água para proteger as membranas mucosas dos olhos, nariz e boca dos compostos voláteis.
- Ventile a sala.
- Após fatiar, lave bem as mãos, a faca e a tábua de cortar.
Em caso de contato com gotas de suco de cebola nas sensíveis membranas mucosas da cavidade nasal, é lavado com solução de bicarbonato de sódio a 1%. Em caso de contato com os olhos, são lavados com água corrente comum. Se uma reação alérgica imediata se desenvolver - choque anafilático, edema da laringe com obstrução das vias aéreas, chame uma ambulância imediatamente.
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Pesquisa científica "dor da cebola"
A composição química da substância lacrimal liberada ao cortar cebolas foi estudada pelo químico americano do Texas Eric Block, que se perguntou por que as pessoas choram por causa das cebolas. Durante seus experimentos, Block enfrentou a dificuldade de determinar a composição química do lacrimador., uma vez que o 1-sulfinilpropano é instável e se decompõe instantaneamente na água. Eric Block também descobriu qual ácido é formado nas cebolas como um precursor do 1-sulfinilpropano.
Cientistas da Case Western University, em Ohio, determinaram a estrutura de uma enzima que desencadeia o processo de síntese do lacrimador nas células do bulbo. Graças a este estudo, criadores japoneses, juntamente com colegas da Nova Zelândia, desenvolveram uma variedade de cebola sem a enzima lacrimogênica, que pode ser cortada sem chorar. Vale ressaltar que essa cebola não só não rasga, mas também não tem um odor pungente e amargo característicos.
O mecanismo de formação do lacrimador e a cadeia completa de transformações químicas que ocorrem nas células da cebola durante o dano às membranas foram estudados por Duane Mellor, professor sênior da Coventry University, no Reino Unido. O cientista lembra que nem todos os tipos de cebola rasgam durante o corte, e a acidez dos bulbos depende da quantidade de enxofre absorvido pelo vegetal do solo. Portanto, em solos ricos em sais de compostos contendo enxofre, as cebolas mais ardentes e "ruins" crescem.
Duane Mellor, em seu estudo baseado no estudo de diferentes variedades de cebolas, concluiu que As variedades de saladas vermelhas doces contêm menos compostos de enxofre do que as cebolas brancas clássicas e, portanto, são menos irritantes para os olhos quando cortadas.
Sensibilidade ao lacrimejamento de cebola
Por que o arco não faz os olhos de todos arderem? A razão reside nas características individuais da estrutura do aparelho visual.... Estatisticamente, os homens têm menos receptores na superfície da pele e nas membranas mucosas, portanto, podem tolerar mais facilmente a irritação ao cortar lâmpadas. Quanto mais velha a pessoa, mais espessa é a superfície do epitélio das membranas mucosas e menor a sensibilidade a fatores irritantes.
A resposta ao lacrimador de cebola varia com várias doenças oculares... Com a ceratoconjuntivite seca, chamada de síndrome do olho seco, a sensibilidade aos compostos de enxofre do suco de cebola diminui drasticamente até desaparecer completamente. Nos processos inflamatórios e infecciosos, ao contrário, ocorre um aumento da liberação de líquido lacrimal em resposta aos lacrimadores.
Como cortar cebolas sem lágrimas
Além de usar óculos e curativo de gaze, chefs experientes recomendo usar os seguintes truques de vida simples para fatiar cebolas:
- Use uma faca afiada. Se a faca não for afiada o suficiente, as células do bulbo são esmagadas, mais suco de cebola e mais lacrimador são liberados.
- Mergulhe as lâmpadas em água fria por meia hora. A água decompõe o lacrimador que contém enxofre, de modo que menos é produzido ao fatiar.
- Umedeça a faca com água enquanto corta. O princípio desse hack de vida é o mesmo do parágrafo anterior: a água decompõe o 1-sulfinilpropano. Quanto mais contato do bulbo com a água, menos rasgos.
- Pique a cebola sob o capô ou ventilador. O fluxo de ar direcional reduzirá a concentração de compostos voláteis no ar.
- Não corte a cebola pela raiz. Mais compostos de enxofre se acumulam na base do bulbo, então esta parte causa mais olhos lacrimejantes.
A prática mostra que algumas maneiras populares de reduzir o lacrimejamento ao cortar cebolas são ineficazes:
- coloque água na boca ao cortar;
- unte o tabuleiro com suco de limão ou polvilhe com sal;
- acenda uma vela ao lado da tábua de corte;
- tampe suas narinas com algodão;
- fale ou cante enquanto corta.
Usar uma abordagem científica, em vez de velhas crenças, pode reduzir o desconforto ao mínimo ao cozinhar seus pratos favoritos com cebola.
Conclusão
Provocar lágrimas em quem decidiu "colocar a cebola" é um mecanismo de defesa da planta desenvolvido no processo de evolução. A causa de olhos lacrimejantes durante o corte de cebolas é a substância lacrimadora 1-sulfinilpropano, que é produzida a partir da cisteína e da metionina durante as reações enzimáticas.
O lacrimador é decomposto pela água na superfície da membrana mucosa dos olhos com a formação de uma pequena quantidade de ácidos contendo enxofre. Esses compostos são neutralizados instantaneamente pelos componentes do fluido lacrimal, sem prejudicar a saúde, mas perturbar o pH que é confortável para os olhos.
Para tornar agradável o preparo dos seus pratos favoritos, use uma faca afiada, mergulhe as cebolas em água antes de cortá-las, trabalhe sob uma coifa e não corte as cebolas até a raiz. Se você for intolerante ou alérgico a cebolas, use proteção pessoal para os olhos e respiração.