O glúten é tão assustador e está no centeio?

Uma alimentação equilibrada e saudável é a base da longevidade. Os cientistas estão obtendo cada vez mais dados sobre o que é e como é, e o que excluir completamente do menu. O glúten foi adicionado à lista de alimentos controversos junto com o amido, o açúcar e a proteína de soja.

Nem todo mundo sabe o que é glúten e o que ele contém. A dieta padrão de um residente da Rússia inclui pão de centeio: 1-3 fatias de pão são consumidas em uma refeição. Existe glúten no centeio ou não? É saudável comer produtos de centeio? Você receberá respostas detalhadas a todas essas perguntas no artigo.

A composição química do centeio

Dependendo das condições e variedades de cultivo, os grãos de centeio contêm diferentes quantidades de nutrientes, componentes biologicamente ativos e oligoelementos.

O glúten é tão assustador e está no centeio?

Conteúdo médio de nutrientes dos grãos de centeio:

  • amido (53-63%);
  • carboidratos viscosos - açúcar de goma (2,5-5%), levulezanos (até 3%);
  • sacarose (4,3-6,6%);
  • fibra (2,04-3,32%);
  • gorduras vegetais (1,7-2%);
  • proteína vegetal (8,09-19,13%).

A proteína do centeio é uma mistura de albumina, gliadina, secalina, globulina e glutelina.

referência... O glúten é um grupo de proteínas. Das proteínas do glúten, o centeio contém gliadina, sekalina e glutelina.

Componentes minerais dos grãos de centeio:

  • compostos de potássio;
  • sais de sódio;
  • cálcio;
  • magnésio;
  • fósforo;
  • enxofre;
  • silício;
  • sais de cloreto.

Os germes dos grãos e os grãos maduros diferem em seu conteúdo de vitaminas. Os embriões contêm vitaminas B, vitamina E e vitamina A. 1 kg de grãos não germinados contém:

  • vitamina B1 - 2-7,8 ​​mg;
  • vitamina B2 - 1,5-2,9 mg;
  • vitamina PP - 4,1-13,4 mg;
  • vitamina B5 - 10,4 mg.

No processo de cozimento durante o tratamento térmico dos grãos de centeio, sua composição de carboidratos e proteínas muda, a quantidade de vitaminas e microelementos diminui.

Conteúdo de nutrientes dos produtos de centeio por 100 g:

Produto de centeio Proteínas, g Gordo, g Carboidratos, g Açúcar, g Fibra, g Conteúdo calórico, kcal
Farinha de centeio 9,82 1,33 76,68 0,9 8,0 357
pão de centeio 7,9 1,3 82,2 1,1 16,5 366
pão de centeio 8,5 3,3 48,3 3,9 5,8 259
Flocos de centeio 8,0 1,5 71,0 0,5 0 340
Farelo de centeio 11,2 3,2 32,0 8,7 43,6 221

Quando perguntado se o centeio contém glúten, a resposta é sim. E não só os grãos inteiros são ricos em glúten, mas também os produtos à base de centeio.

Quanto mais proteína um alimento contém, mais glúten ele contém. O glúten é ligeiramente degradado em aminoácidos quando aquecido, ao contrário de outras proteínas nos cereais. Pães, batatas fritas e cereais contêm mais glúten do que produtos de centeio cozidos sem aquecimento prolongado.

Alimentos contendo glúten

O glúten, conhecido na comunidade científica como glúten (do latim "glúten" - cola), é encontrado nas sementes dos cereais. Vários tipos de pão, massa, produtos de panificação contêm glúten na quantidade de 10-15% do peso seco.

O glúten é adicionado a sorvetes, ketchups e molhos nas fábricas para dar aos produtos uma consistência espessa. O glúten denominado "seitan" está incluído em pratos vegetarianos e veganos, usados ​​na culinária oriental.

O glúten é tão assustador e está no centeio?

Produtos que contêm glúten:

  • cereais - trigo, centeio, cevada, aveia, arroz branco cru;
  • cereais de cereais;
  • produtos assados ​​e empanados;
  • massa;
  • salsichas - salsichas, salsichas, costeletas;
  • produtos de soja;
  • molhos - maionese, ketchup, mostarda;
  • palitos de caranguejo;
  • temperos e temperos - cubos de caldo, temperos universais, pós para confeitaria;
  • pasta de tomate e cachos com pasta de tomate;
  • iogurtes, leite cozido fermentado, bola de neve, kefir e queijo cottage massa de produção industrial;
  • sorvete (exceto para sorvete de frutas);
  • néctares feitos de concentrados;
  • nutrição protéica para esportes;
  • um produto vegetal que imita o leite condensado.

Traços de glúten são encontrados em purês de vegetais e frutas para alimentação infantil, pastas (substituto da manteiga), queijos processados ​​e frutas cristalizadas produzidas industrialmente. O glúten é adicionado artificialmente a esses produtos para melhorar a aparência dos produtos.

Conteúdo de glúten em cereais culturas:

  • trigo (até 80%);
  • cevada (até 23%);
  • centeio (até 16%).

Alimentos processados ​​terão métricas diferentes.

Conteúdo médio de glúten por 100 g de alimento:

  • farinha de trigo - 3-5 g;
  • farinha de centeio - 2-2,5 g;
  • cevada pérola - 2,2-2,8 g;
  • aveia - 2-2,25 g;
  • pão branco - 1,62 g;
  • pão de centeio - 1,05 g;
  • ketchup de tomate - 0,2-0,25 g;
  • massa seca - 10-11,5 g;
  • semolina (seca) - 45-50 g.

Conteúdo de glúten no centeio

Centeio e os alimentos que contêm esse grão contêm proteínas do glúten, como todos os grãos. Os grãos secos maduros contêm até 16% de glúten. Farinha de centeio - 2-2,5%, pão de centeio - cerca de 1%.

Para reduzir o teor de glúten dos alimentos, o centeio é lavado com água quente antes de cozinhar. A água dissolve o glúten e o elimina dos grãos.

Não há nada a ver com pão, pães, farelo e cereais. Esses produtos são simplesmente excluídos do menu por intolerância ao glúten.

Os benefícios e malefícios do glúten

Se você é uma pessoa saudável, não deve ter medo do glúten. Pelo contrário, o glúten é útil para a prevenção de muitas doenças do trato gastrointestinal e distúrbios metabólicos.

O glúten é tão assustador e está no centeio?

Benefícios do glúten:

  1. O glúten envolve as paredes do estômago e intestinos, protegendo contra a ação agressiva de ácidos, álcalis e outros irritantes, o que é útil na prevenção e no tratamento de gastrites e úlceras pépticas.
  2. O glúten é uma mistura de proteínas altamente calóricas que ajudam a fortalecer os ossos, regenerar tecidos, aumentar os níveis de hemoglobina em caso de anemia hipercrômica e manter a imunidade.
  3. No diabetes, as proteínas do glúten proporcionam saciedade rápida e duradoura, o que torna mais fácil tolerar a redução dos carboidratos na dieta.
  4. Proteína vegetal nutritiva irá restaurar a função hepática após lesão e intoxicação.
  5. O glúten é uma fonte de aminoácidos essenciais, blocos de construção dos músculos e enzimas corporais.

O glúten só é perigoso para pessoas com intolerância genética ao glúten, uma condição chamada doença celíaca. Esta doença é hereditária. Pacientes com doença celíaca recebem uma dieta sem glúten.

Outra propriedade desagradável das proteínas do glúten é a capacidade de causar alergias em pacientes com estado imunológico instável. A alergia ocorre, via de regra, apenas a um tipo de proteína do glúten: se você é alérgico ao glúten de trigo, ela não se manifesta ao comer produtos de centeio, cevada e outros cereais. Uma alergia ao glúten é temporária. Mais frequentemente, ela se manifesta na infância em crianças com diátese e cessa após a puberdade e estabilização da imunidade.

Perigo de doença celíaca

Os médicos distinguem entre a verdadeira doença celíaca e a doença celíaca. A verdadeira doença celíaca é herdada de forma dominante, ou seja, se um dos pais tiver intolerância ao glúten, todas as crianças terão.

A verdadeira doença celíaca não é curada, os pacientes são forçados a seguir uma dieta ao longo de suas vidas. A doença celíaca se desenvolve na ausência de uma predisposição genética para a doença.

Causas da doença celíaca:

  • anomalias no desenvolvimento do intestino delgado;
  • infecções intestinais;
  • uso prolongado de antibióticos e drogas quimioterápicas;
  • câncer do intestino delgado.

A doença celíaca desaparece depois que a doença subjacente é curada e a função intestinal normaliza.

Com essas doenças, a absorção de nutrientes, vitaminas e minerais consumidos com os alimentos é prejudicada. Esta é a razão para o desenvolvimento de patologias concomitantes:

  • fragilidade dos ossos, distrofia muscular, incluindo músculos cardíacos e vasculares;
  • hipovitaminose;
  • distrofia das fibras nervosas, disfunção do cérebro e da medula espinhal;
  • anemia;
  • perda de dentes, sangramento nas gengivas;
  • queda de cabelo, unhas quebradiças, pele seca;
  • imunidade diminuída, suscetibilidade a infecções.

Se uma dieta sem glúten não for seguida, os pacientes com doença celíaca e doença celíaca, após o desenvolvimento de doenças concomitantes e distrofia, morrem de doenças infecciosas graves, uma vez que o corpo sem nutrientes não consegue se defender dos microrganismos patogênicos.

Como identificar intolerância ao glúten

Se um de seus pais tem doença celíaca, você também tem doença celíaca.

Atenção! Se você encontrar um ou mais sintomas da doença celíaca, procure atendimento médico para esclarecer o diagnóstico.

Sintomas de intolerância ao glúten:

  • aumento da necessidade de defecar;
  • fezes abundantes, espumosas, leves, com um odor pungente;
  • os problemas de fezes não desaparecem quando se toma medicamentos que normalizam a função intestinal;
  • letargia, palidez é observada;
  • o peso corporal diminui, o apetite é perdido;
  • insônia, neurose, surge o estresse;
  • são observados sintomas de hipovitaminose - problemas de pele, cabelo, sangramento nas gengivas, perda de dente;
  • casos de doenças infecciosas estão aumentando;
  • a fragilidade de ossos aumenta.

A intolerância ao glúten pode ser de natureza alérgica. Nesse caso, sintomas de alergia são observados após a ingestão de alimentos com glúten.

Sintomas de alergia ao glúten:

  • comichão na pele;
  • vermelhidão, erupção cutânea;
  • aumento da salivação, secreção de muco nasal;
  • sensação de desconforto abdominal após comer alimentos sem glúten.

Nas alergias, as fezes normais permanecem, não há sinais de hipovitaminose e enfraquecimento do sistema imunológico. A alergia ao glúten, como outros tipos de doenças alérgicas, é interrompida com o uso de medicamentos antialérgicos.

Atenção! Para esclarecer o tipo de alergia e a marcação do tratamento adequado, consulte um imunologista.

O que os médicos dizem sobre o glúten

Os especialistas não reconhecem os perigos de comer alimentos que contêm glúten para quem não é celíaco ou alérgico ao glúten.

Reilly N., Gastroenterologista Pediátrico, Centro Médico da Universidade de Columbia em Nova York: “A eliminação total do glúten é necessária apenas para pacientes celíacos. Para pessoas saudáveis, o glúten serve como alimento. Dietas sem glúten para pessoas saudáveis ​​causarão obesidade, deficiências de vitaminas e oligoelementos. "

Alexey P., gastroenterologista: “O glúten não é veneno. Os problemas de ingestão de glúten são exagerados. Não pode prejudicar pessoas sem doença celíaca e alergia ao glúten. "

Marina A, nutricionista, alergista-imunologista: “A menos que haja uma doença genética, como a doença celíaca, a intolerância ao glúten em adultos é temporária. Após a normalização do trato digestivo, a dieta não é necessária. "

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Conclusão

Tal como acontece com todos os cereais, o centeio contém glúten. Mas você não deve evitar alimentos com centeio. O glúten traz benefícios para a saúde de pessoas sem diagnóstico de doença celíaca ou alergia ao glúten.

O dano das proteínas do glúten é exagerado. O medo pela segurança da saúde deu origem a mitos e fábulas sobre essa substância.

Sem um exame médico, você não deve se diagnosticar com intolerância ao glúten, bem como fazer uma dieta sem glúten, se não tiver recebido instruções de seus médicos. A dieta deve ser variada para manter a saúde.

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