O que é o arroz Arborio e em que pratos se utiliza

O arroz italiano Arborio tem uma superfície translúcida e contém o carboidrato amilopectina, um amido alimentar de fácil digestão. Durante o tratamento térmico, a camada superior dos grãos torna-se pegajosa, delicada, mantendo sua forma. Arborio é o ingrediente principal do famoso risoto italiano. Devido à sua estrutura especial, o arroz absorve rapidamente a água, o caldo, os aromas de várias especiarias e temperos.

No artigo vamos falar sobre as características do Arborio, seu valor nutricional, diferenças de outras variedades arroz, vamos revelar os segredos de fazer risoto, deliciosas bolas de arancini e pudim de laranja.

Arroz Arborio: o que é, recursos

Arborio é uma das variedades de arroz mais comuns na Itália. Pertence à espécie Oryza sativa (semeadura de arroz). Os grãos são curtos, largos, arredondados e com superfície perolada. Durante o cozimento, eles não aderem devido ao teor moderado de amido.

A cultura foi criada pelo arrozeiro italiano Domenico Marchetti, cruzando as variedades Vialone e Lady Wright. Posteriormente, outras variedades de arroz italiano foram obtidas a partir deles, com um grão longo e cristalino.

O produto foi batizado em homenagem ao pequeno povoado de Arborio, na província de Vercelli, localizado na planície de Padan. É o local ideal para o cultivo de arroz.

Na bacia do Pó, a temperatura do ar no inverno nunca desce abaixo de 0 ° С e não sobe acima de + 24 ° С no verão. Chuvas abundantes, reservatórios densamente localizados e canais de irrigação, solos de várzea permitem o cultivo das melhores variedades de arroz.

Na foto - Arroz Arborio.

Diferença de outras variedades

Mais de 70 variedades de arroz são cultivadas na Itália, e o Arborio é considerado um dos melhores para fazer risoto. Os grãos contêm 18-19% de amilose, o que lhes permite manter a forma e proporciona alta capacidade de absorção.

Devido à sua estrutura e tamanho, o calor penetra facilmente na camada externa, o núcleo permanece intacto. Os grãos absorvem perfeitamente água, vinho, caldo, aumentando para quatro vezes. É assim que eles diferem de outras variedades. Por exemplo, quando cozido, o Basmati apenas dobra de tamanho.

referência... O tempo de cozimento dos cereais varia em função da variedade, época de colheita, envelhecimento e grau de processamento.

Chefs experientes aconselham monitorar de perto o estado dos grãos para não expor demais ao fogão. A linha entre o mingau de arroz cozido comum e o risoto requintado é fácil de cruzar.

Composição química

A tabela mostra a composição de vitaminas e minerais do arroz.

Conteúdo calórico e bju

O arroz Arborio contém cerca de 7% de proteínas. Por valor nutricional o produto é superior ao trigo. Sêmola não contém glúten, que permite que pessoas com doença celíaca o usem.

Valor nutricional do arroz por 100 g:

• conteúdo calórico - 330 kcal;
• proteínas - 2,38 g;
• gorduras - 0,21 g;
• carboidratos - 28,29 g.

Aplicativos de culinária

O arroz Arborio é o ingrediente principal do famoso risoto italiano. O prato é fácil de preparar e apresenta um sabor surpreendentemente delicado e textura cremosa.

Todo o segredo está na tecnologia de cozimento: os cereais são primeiro fritos levemente em azeite de oliva, depois adiciona-se caldo de vegetais ou de carne à medida que o líquido é absorvido. Retire do fogo um minuto antes de o arroz estar cozido, deixando o caroço dos grãos denso.

Outros pratos também são preparados com cereais:

• pudins, tortas e caçarolas doces;
• sopas grossas;
• arancini - bolinhos de arroz com vários recheios (carne, queijo, vegetais, cogumelos);
• quiche - torta salgada recheada com massa quebrada;
• a paella é um prato espanhol com adição de carnes, vegetais, cogumelos, frutos do mar, que lembra o risoto.

Receitas de pratos

Preparamos várias receitas de pratos tradicionais com fotos para você. Não há necessidade de enxaguar o arroz antes de cozinhar.

Risoto de tomate

Ingredientes:

• dois tomates médios;
• um pequeno ramo de salsa;
• 500 ml de caldo de vegetais ou água;
• uma cebola chalota;
• 2 colheres de sopa. eu. azeite;
• 160 g de arroz Arborio;
• Sal e pimenta a gosto.

Preparação:

1. Lave os tomates, corte ao meio e retire o caroço. Corte a polpa em pedaços.
2. Lave a salsa, retire os talos, pique as folhas.
3. Aqueça o caldo.
4. Em uma panela de fundo grosso em azeite de oliva, refogue as chalotas em cubos até ficarem transparentes.
5. Adicione os tomates à cebola e cozinhe por dois minutos.
6. Adicione o arroz a uma panela e misture com o molho de tomate. Cozinhe por dois minutos.
7. Adicione 4-5 colheres de caldo quente e cozinhe por 15-18 minutos.
8. Continue adicionando o caldo à medida que for absorvido, mexendo ocasionalmente. Não deixe o cereal absorver completamente o líquido, caso contrário, ele não cozerá uniformemente.
9. Adicione sal, pimenta-do-reino moída na hora e salsa dois minutos antes do final do processo.
10. Enquanto mexe constantemente, deixe o prato pronto. Desligue o fogo e deixe descansar por um minuto.
11. Sirva com salsa fresca.

Risoto italiano tradicional com cogumelos

Ingredientes:

• 300 g de arroz Arborio;
• 400 g de cogumelos frescos da floresta;
• uma chalota;
• 1 litro de caldo de legumes;
• 50 g de parmesão ralado;
• manteiga 82% a gosto;
• sal, pimenta a gosto;
• uma pitada de noz-moscada;
• 200 ml de vinho branco seco;
• um monte de salsa fresca;
• 2 colheres de sopa. eu. azeite.

Preparação:

1. Lave e descasque os cogumelos, corte em rodelas e descarte em uma peneira.
2. Pique a salsinha finamente.
3. Frite os cogumelos em azeite e acrescente um punhado de salsa.
4. Corte a cebola em cubos e frite em uma tigela separada com azeite.
5. Adicione o arroz à cebola e cozinhe por 2-3 minutos, mexendo delicadamente. As sementes devem estar uniformemente saturadas com óleo.
6. Despeje o vinho branco no arroz, exatamente no centro, em seguida, adicione 3-4 conchas de caldo quente, cobrindo completamente o arroz.
7. Cozinhe em fogo baixo e adicione o caldo conforme o líquido é absorvido.
8. Após 15 minutos, adicione os cogumelos, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
9. Cozinhe por mais três minutos, acrescente o parmesão ralado, a manteiga a gosto, mexa e desligue o fogo.
10. Sirva com salsa fresca.

Risoto com melão

Ingredientes:

• 400 g de arroz;
• um melão maduro;
• 1,5 l de caldo de legumes;
• 80 g de manteiga;
• 100 g de vinho branco semi-doce;
• uma cebola roxa;
• azeite a gosto;
• 1 Colher de Sopa. eu. 20-30% creme;
• Queijo Grana Padano (ou qualquer queijo duro).

Preparação:

1. Corte o melão em rodelas.
2. Pique a cebola finamente e refogue no azeite.
3. Adicione o arroz e o vinho branco às cebolas.
4. Despeje em uma concha de caldo e acrescente metade do melão.
5. Conforme o líquido é absorvido, adicione 1–2 colheres de caldo.
6. Adicione o melão restante, a manteiga, o creme de leite e o queijo 5 minutos antes de cozinhar. Mexa, pimenta e sirva.

Arancini com mussarela

Para cozinhar, use risoto cozido no dia anterior. Leve o queijo mussarela em bares (marcados como "para pizza"), de ponto de derretimento baixo.

Bata o ovo com uma pitada de sal. Com as mãos molhadas, pegue uma pequena quantidade de risoto, amasse em um bolo, coloque um cubo de queijo no centro. Em seguida, forme uma bola.

Aqueça o óleo em uma panela funda. Mergulhe as bolas alternadamente, primeiro em um ovo e depois em migalhas de pão. Misture o óleo fervente e frite rapidamente até dourar, virando com uma escumadeira.

Coloque o arancini pronto em guardanapos de papel para retirar o excesso de gordura.

Os Arancini são deliciosos quentes e frios com molho de tomate.

Pudim de laranja

Ingredientes:

• 600 ml de leite;
• 500 g de arroz Arborio;
• 150 g de mel;
• 3 colheres de sopa. eu. casca de laranja;
• 70 g de pistache;
• 150 ml de creme 20%.

Preparação:

1. Descasque a casca da laranja.
2. Despeje o cereal com o leite, acrescente as raspas e o mel. Mexa e cozinhe em fogo baixo, tampado por 1 hora e 20 minutos.
3. Despeje o creme de leite, mexa e cozinhe por mais 10 minutos.
4. Coloque o pudim quente em tigelas, polvilhe com pistache picado e raspas de laranja. Sirva gelado.

Como substituir o arroz

Em vez de Arborio, o arroz Carnaroli é usado na culinária. Os cereais têm o mesmo valor nutricional e conteúdo calórico, mas diferem na forma. Arborio - grão curto, Carnaroli - grão médio.

A variedade espanhola Valencia assemelha-se ao Arborio e é adequada para a confecção de risotos.

Qualquer arroz branco de grão médio ou longo com alto teor de amido funcionará como um substituto. Mas lembre-se de que outras variedades de grãos absorvem metade da água que o Arborio.

É melhor adicionar cereais com alto teor de glúten aos pudins - por exemplo, Krasnodar de grãos redondos.

referência... Com outras variedades, será possível preparar apenas um delicioso mingau de arroz, que lembra vagamente um verdadeiro risoto de estrutura cremosa.

Contra-indicações

Comer muito arroz provoca constipação e cólicas intestinais. As crianças com menos de três anos de idade não recebem cereais mais do que uma vez por semana.

O produto deve ser totalmente excluído do cardápio para alergias. Nutricionistas recomendam limitar o uso de cereais ao perder peso.

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Conclusão

O arroz Arborio contém uma grande quantidade de vitaminas e minerais, amidos e açúcares de fácil digestão. Grumos são amplamente utilizados na culinária europeia. O produto tem a capacidade única de absorver líquidos rapidamente.

Na base é preparado o risoto italiano - um prato com uma delicada estrutura cremosa, sabor e aroma ricos. Arborio também é usado em receitas de muitas outras iguarias - recomendamos que você experimente cozinhá-las!