Qual é o número decrescente do trigo e como ele é determinado

A qualidade do grão é extremamente importante para o tipo de farinha. Existem alguns indicadores que ajudam os agrônomos a calcular a classe do trigo e a variedade do futuro produto de farinha. Os grãos são diferenciados pela composição e número de queda. Este último é regulado pelos padrões GOST, enquanto o equipamento de laboratório é usado para o cálculo correto. Leia mais sobre o número de queda abaixo.

Qual é o número decrescente de grãos de trigo

O número de queda (FN) é um critério fundamental para a distribuição dos grãos colhidos por classe... Mostra o valor da atividade da substância alfa-amilase, que caracteriza as propriedades de panificação da farinha.

O valor pode aumentar dramaticamente com o amadurecimento do grãose o armazenamento não estiver de acordo com os padrões ou a colheita não estiver no prazo. Condições climáticas desfavoráveis ​​(chuva, alta umidade, nevoeiro) também afetam o número de quedas.

Tecnologia de cálculo métrico

Agrônomos usam equipamentos especiais para rastrear situações de emergência... Além do valor do número decrescente, esses dispositivos monitoram a temperatura da água.

Importante. A seqüência de ações deve estar em conformidade com GOST 27676-88 “Grãos e produtos de seu processamento. Método de determinação do número decrescente ".

De acordo com o GOST, a avaliação do estado de emergência ocorre em três etapas:

• Treinamento;
• mistura;
• análise.

As duas primeiras etapas são realizadas por uma pessoa, a última é determinada pelo dispositivo (PPP).

Treinamento

Para começar, cerca de 300 g de trigo são retirados do armazém de grãos... Nesse caso, o teor de umidade da cultura não deve ultrapassar 18%, caso contrário, o grão deve ser seco.

A amostra limpa passa pela fase de moagem e peneiramento... Em seguida, usando uma balança de laboratório, 7 g são retirados do volume total.

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Mistura

A farinha é despejada em um tubo de ensaio e 25 ml de água em temperatura ambiente são despejados (necessariamente destilado). O próximo passo - misturar até ficar homogêneo - pode ser feito manualmente ou usando um agitador especial.

Análise

Um dispositivo especializado (PCP) deve ser preparado com antecedência (a temperatura do banho-maria deve atingir 100 ° C).

O tubo de ensaio é colocado sobre a água, após cerca de 4-5 segundos, o PCP começa a agitar automaticamente. Após 1 minuto, o aparelho para de misturar e a mistura já engrossada afunda sob o peso de seu peso.

SP é o período de tempo desde o início da agitação até a posição vertical final. O valor pode ser arredondado, mas a diferença entre o resultado obtido e o arredondado não deve ultrapassar 10%.

O que determina a confiabilidade do resultado

A precisão do resultado depende diretamente do cumprimento dos padrões ao medir o indicador... Claro, é impossível evitar completamente os menores erros, mas às vezes há grandes desvios no valor do NP.

Tanto o lado técnico quanto o fator humano afetam a precisão... Este último inclui:

1. Desempenho inadequado de moagem de grãos.
2. O percentual de umidade não é levado em consideração (ultrapassa 18%).
3. Desvio da temperatura da água.
4. Escalas imprecisas para análises laboratoriais.
5. Agitação manual insuficiente.
6. O banho-maria não atingiu o ponto de ebulição.
7. A imersão no PWYP é anormal.

Número decrescente como um indicador de atividade de protease

As propriedades de panificação da farinha de centeio são determinadas pela quantidade de amido... E as características do trigo não dependem tanto do amido, mas da qualidade das proteínas do glúten.

PE mostra atividade de amilase: Ao analisá-lo, você saberá a atividade de outras enzimas importantes, por exemplo, proteases. A relação entre as duas substâncias é direta. Se a atividade da amilase for alta, o índice de protease aumentará. Se o valor da amilase for reduzido, então as proteases também apresentam baixa atividade.

A quebra do glúten depende de proteases, que é tão valioso para um produto de farinha. Um alto nível de atividade o destrói.

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Como o número decrescente do trigo afeta a qualidade do pão

Como o produto final do grão é muitas vezes o pão, o estado de emergência afeta diretamente sua qualidade... A medição dos indicadores ocorre em uma segunda proporção.

Taxas baixas

Os valores mais baixos possíveis são prescritos no GOST:

• não inferior a 185 (para extra e primeiro grau);
• não inferior a 160 (para o segundo grau).

Se o estado de emergência estiver abaixo dos indicadores padrão, o pão dessa farinha sairá da crosta e terá um sabor azedo... O cheiro pronunciado do malte e a forma instável do produto também são características de um pão feito com farinha de baixa qualidade e baixo número de queda.

O melhoramento da farinha é bem possível, a qualidade é aumentada pela adição de ácido ascórbico ou peróxido de cálcio. Essas substâncias engrossam visivelmente o glúten e afetam a qualidade do pão acabado.

Alta performance

Um produto de panificação feito de farinha com alto índice de queda também não é considerado de boa qualidade.... Este pão é caracterizado por:

• frescor;
• palidez;
• odor desagradável;
• secura;
• pequeno volume.

Um alto PR indica que a atividade das próprias substâncias do trigo é reduzida, mas esta é uma condição importante para um processo de fermentação de alta qualidade. Números grandes indicam secagem inadequada de grãos, geralmente em altas temperaturas, o que é inaceitável.

Valor ótimo

Valores altos e baixos são indesejáveis ​​para pão acabado... O valor deve ser ideal e cumprir estritamente com GOST.

Importante. GOST 52189-2003 prescreve os valores necessários, mas apenas os limites dos indicadores inferiores são dados lá.

Qual deve ser o número decrescente de acordo com GOST

Um número decrescente de 230 é considerado um bom indicador.... O valor pode variar ligeiramente (± 15). Em tal emergência, o produto de panificação é arejado e com cheiro agradável. A cor do pão não é escura, como nas doses baixas, e nem muito pálida, como nas altas HR.

O que determina o indicador

Ao medir indicadores, leve em consideração:

• clima;
• local de cultivo de trigo;
• grau de grão.

Trigo de diferentes campos pode ser trazido para o celeiro, o que é erradouma vez que leva a resultados de números baixos ou altos. Os grãos são colhidos em clima quente e seco. A mistura de diferentes tipos de grãos não deve ser permitida. Mesmo uma pequena porcentagem pode piorar muito o valor do NP.

Preste atenção ao equipamento de colheita, deve atender aos padrões de qualidade.

Além disso o controle do amadurecimento pós-colheita é importante... O celeiro deve ser equipado com equipamentos especiais para secagem automática de grãos e ventiladores. O ar interno deve estar seco. Uma excelente solução seria monitorar automaticamente a temperatura no elevador.

O grão é seco em várias etapas a fim de evitar o superaquecimento excessivo, para preservar o embrião e a composição enzimática. A umidade de armazenamento não deve exceder 14%.

A análise expressa multivariada possibilitará a produção de um analisador infravermelho calibrado de grãos e produtos processados ​​(farelo, bolo, torta).

Conclusão

Para que o produto resultante atenda ao padrão e à qualidade, é necessário cultivar corretamente o trigo e monitorar indicadores importantes prescritos nos padrões estaduais. É necessário realizar a análise estritamente em condições de laboratório. Para evitar erros, é recomendável usar instrumentos avançados de RP.