Glúten perigoso: está na aveia

Se antes a aveia comum era usada como ração para cavalos, gado e aves, hoje a participação do produto na dieta humana está aumentando. A popularidade do cereal se deve ao alto teor de proteínas, aminoácidos, vitaminas e fácil digestibilidade. A aveia é amplamente utilizada em alimentos para bebês e dietéticos; dietas com ela são recomendadas para várias doenças.

Existe apenas uma contra-indicação para comer aveia - intolerância ao glúten. Por isso, antes de incluir na dieta cereais e pratos à base dele, certifique-se de que não sofre de doença celíaca. O que é glúten, quais são seus benefícios e malefícios para o organismo, se a aveia contém ou não glúten e em que quantidade, serão discutidos em nosso artigo.

A composição química e propriedades benéficas da aveia

A natureza forneceu generosamente aveia com vitaminas, minerais e outros elementos úteis.

Para 100 g de grãos existem:

• proteínas - 10 g;
• gordura - 6,2 g;
• carboidratos - 55,1 g;
• fibra dietética - 12 g;
• água - 13,5 g;
• cinzas - 3,2 g;
• conteúdo calórico - 316 kcal.

Os carboidratos são apresentados como simples - glicose, maltose, sacarose e frutose, e complexos, úteis - amido (36,1 g) e fibra alimentar (12 g).

O grão contém vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantotênico, folatos), vitamina A (beta-caroteno), vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E (alfa-tocoferol), vitamina PP (ácido nicotínico ), vitamina H (biotina).

A aveia é de grande importância como fonte de minerais. Eles são representados principalmente por silício (3333,3% da norma por 100 g), manganês (262,5%), cobalto (80%), cobre (60%), fósforo (45,1%), selênio (43,3 %), magnésio (33,8%), zinco e ferro (30%). Em uma concentração mais baixa, há potássio, cálcio, sódio, enxofre, cloro, iodo, flúor, cromo.

Muitas pessoas têm uma pergunta: qual é a utilidade da aveia para o corpo humano. Primeiro, ele tem o maior teor de proteína de qualquer cereal. Possui alto valor nutritivo, está envolvida no metabolismo de gorduras, carboidratos, minerais, serve como material plástico para a construção de células, tecidos, órgãos.

A aveia contém altas concentrações de proteínas: 100 g de cereais satisfazem as necessidades diárias do corpo por compostos de proteína em 18,8%.

Para referência. A deficiência de proteínas no corpo pode causar mal-estar geral, redução da resistência e do desempenho, pele seca, degeneração dos dentes e unhas, inchaço do corpo.

Em segundo lugar, o amido está presente nos grãos em grandes quantidades (36,1 g por 100 g de grão). É um carboidrato complexo que desempenha um papel fisiológico importante para o sistema digestivo e o corpo como um todo:

• reduz os níveis de açúcar;
• suporta o sistema imunológico do trato intestinal;
• protege as membranas mucosas dos efeitos agressivos de fatores externos e internos;
• tem efeito antiinflamatório;
• tem um efeito benéfico na condição da pele: hidrata, nutre, tonifica, ilumina as olheiras e as manchas senis;
• acelera os processos regenerativos.

Em terceiro lugar, as vitaminas, micro e macroelementos contidos nos cereais apoiam as funções dos sistemas nervoso e urinário, trato gastrointestinal, garantir o funcionamento adequado do coração e dos vasos sanguíneos.

As vitaminas B, juntamente com o ácido ascórbico, têm um efeito positivo no estado do sistema cardiovascular: ativam os processos de hematopoiese, participam na produção de glóbulos vermelhos, aumentam a força e a elasticidade das paredes vasculares e pequenos capilares e reduzem a sua permeabilidade.

As substâncias ativas ajudam o corpo a se livrar do colesterol prejudicial, que serve como uma boa prevenção da aterosclerose, doenças associadas à oclusão vascular e suas complicações: hipertensão, isquemia, infarto do miocárdio, diabetes mellitus.

A aveia tem um efeito positivo no sistema nervoso. O uso regular de pratos feitos com ele permite melhorar a atividade cerebral, ativar processos de pensamento, aumentar a concentração, livrar-se da insônia, sentimentos de medo, ansiedade, preocupações.

Devido ao efeito diurético e à presença na composição da fibra vegetal, a aveia liberta qualitativamente o intestino de toxinas e toxinas, estimula o peristaltismo do intestino grosso, normaliza o metabolismo e melhora a digestão. O produto é útil para diarreia, mas o uso não controlado pode ter o efeito oposto e causar prisão de ventre.

Os pratos de aveia são indicados para quem quer perder ou controlar o peso. Os sêmolas são muito nutritivas, saturam rapidamente o corpo com uma pequena porção. Os carboidratos presentes na composição são absorvidos ao longo do tempo, enchendo o corpo de energia, sem se transformar em novos depósitos de gordura.

A aveia limpa com eficácia e dutos biliares, sangue, fígado, úteis na urolitíase, mantém os níveis normais de açúcar no sangue, destrói e remove os sais de ácido úrico em caso de gota, artrite e artrose.

Os grãos são usados ​​como um agente antiinflamatório, diurético, cicatrizante, como um poderoso antioxidante que ajuda a manter a juventude e a beleza, retardando o processo de envelhecimento. Os grãos ajudam no combate a resfriados, fortalece o sistema imunológico, aumenta o tônus ​​do corpo, protege contra gripes, infecções urinárias.

Quais alimentos contêm glúten

Glúten ou glúten é um grupo de proteínas contido em plantas de cereais, especialmente centeio, cevada e trigo. O termo combina proteínas da fração prolamina e glutelinas, a saber: avenina, hordeína, sekalina, gliadina. Na forma seca, não tem sabor nem cor; em contato com a água, forma-se uma massa elástica e pegajosa.

As maiores concentrações, cerca de 70%, são encontradas na cevada, trigo, centeio; menos são encontradas em arroz, painço, aveia. O glúten é usado na indústria de panificação para melhorar a elasticidade e firmeza da massa, aumentar o volume específico do produto e estender a vida útil.

Portanto, o glúten pode ser encontrado no pão, cereais matinais e outros produtos de massa. Em média, uma pessoa consome de 10 a 45 g de glúten por dia, a maior parte do qual entra no corpo junto com pães, massas, produtos de panificação.

Adicione glúten a sorvetes, molhos, iogurtes e ketchups para dar ao produto uma textura espessa. É utilizado na forma de glúten seco para a preparação de carnes picadas, enchidos, bolinhos, produtos semiacabados, massas.

Existe glúten na aveia e quanto?

Aveia sem glúten ou não? Apesar de o primeiro pertencer à família dos cereais, cujas sementes costumam conter glúten, os grãos não refinados não o contêm naturalmente.

A composição fracionária da aveia é muito diferente das frações protéicas do trigo, cevada e centeio. Do grupo das proteínas dos grãos de aveia, predominam as glutelinas (de 43 a 80%), as prolaminas (12 a 58%), as globulinas (de 18 a 56%) são as menos encontradas. Quando comparados com os grãos de trigo e cevada, os grãos de aveia contêm metade do ácido glutâmico, mas mais argenina.

A aveia cultivada a partir de sementes geneticamente puras com a retirada de outras plantas cerealíferas dos campos, desde que processadas limpas e armazenadas em um recipiente separado, não representam uma ameaça para as pessoas com intolerância ao glúten individual.

Importante! Esteja ciente de que o glúten pode ser adicionado acidentalmente à farinha de aveia ao processar outros grãos. Naturalmente, suas concentrações serão menores do que na cevada, centeio, trigo, mas suficientes para causar uma reação alérgica severa em pessoas com intolerância ao glúten.

Outra razão pela qual a aveia pode ser contra-indicada na doença celíaca é a presença de avenina na composição.Essa proteína é semelhante em suas propriedades físicas à glutelina e também pode causar alergias. De acordo com dados clínicos, cerca de 20% dos pacientes celíacos respondem à avenina, bem como à gliadina (prolamina do trigo), hordeína (cevada) e sekalina (centeio).

O nível de glúten nos grãos de aveia pode variar muito e depende da tecnologia de cultivo, manuseio do grão, cultivo e condições de armazenamento. Se o glúten explícito estiver presente na composição, o fabricante deve informar seu conteúdo e concentração.

Normalmente, a embalagem contém informações de que o produto contém vestígios residuais de glúten. Isso significa que na produção, durante o acondicionamento, armazenamento, transporte, grãos de cereais contendo glúten não indicados na composição dos cereais podem entrar na aveia em pequenas doses.

Importante! Esse produto pertence a um grupo de risco e não é recomendado para pessoas com intolerância ao glúten.

Aveia sem glúten?

Nas prateleiras de lojas, supermercados, você pode comprar aveia sem glúten, que não contém glúten óbvio ou escondido. Tal produto pode ser reconhecido pela rotulagem na embalagem “sem glúten” (sem glúten), indicando o país de origem e um certificado de exame de qualidade.

Adendo... Para uma dieta sem glúten, é melhor comprar cereais de produtores nacionais ou um produto estrangeiro semelhante de marcas bem conhecidas e comprovadas.

Quanto glúten está na farinha de aveia

A aveia líquida, cozida em água sem sal e açúcar, contém em média 11,6 g de amido por 100 g. A concentração de glúten difere dependendo do tipo de cereal, da tecnologia de processamento do grão e do método de cozimento.

Por que o glúten é prejudicial e qual é o benefício dele?

O glúten desempenha um papel importante no corpo: protege as membranas mucosas intestinais dos efeitos irritantes de fatores físicos e químicos, inibe os processos inflamatórios, absorve e remove substâncias tóxicas, toxinas e outros compostos prejudiciais.

Recomenda-se a inclusão de produtos que contenham amido na nutrição médica para doenças erosivas e ulcerativas do trato gastrointestinal, uma vez que o glúten tem a capacidade de reduzir a acidez, aliviar a gravidade dos sintomas de gastrite, úlcera gástrica e úlcera duodenal.

Para pessoas saudáveis, o uso de produtos contendo glúten dentro da faixa normal não ameaça a vida e a saúde. Em pessoas com intolerância ao glúten, o consumo de proteínas pode causar doença celíaca (doença celíaca), que se manifesta por disfunção do intestino delgado.

Os principais sinais clínicos da doença celíaca são diminuição do apetite, diarréia, perda de peso, fezes moles com muita gordura, inchaço e roncos, dor no abdômen, fraqueza, apatia e fadiga. Os idosos sentem dor e dores nos músculos e nos ossos.

Por que a doença celíaca é perigosa

A progressão da doença celíaca leva à interrupção das reações químicas e dos mecanismos físicos que mantêm o corpo vivo. Pacientes com doença celíaca apresentam risco aumentado de câncer de intestino, inflamação do intestino delgado e íleo e anemia por deficiência de ferro.

Uma síndrome de longa data pode causar uma violação do metabolismo mineral, deficiência de proteínas, hipovitaminose e a incapacidade de dar à luz uma criança.

Como saber se você tem intolerância ao glúten

A razão para suspeitar de intolerância ao glúten é uma diminuição da resistência e do desempenho após uma refeição, até um colapso completo. Algumas pessoas sentem dor de cabeça após comer, queixam-se de diminuição da concentração, dores nas articulações, formigueiro e dormência nos braços e pernas, erupções na pele, úlceras na boca.

Importante! Quando os sintomas indicados aparecem, uma consulta gastroenterologista e um exame abrangente são necessários para determinar o nível de sensibilidade ao glúten.

O método mais informativo e confiável para detectar enteropatia de glúten é a determinação de anticorpos para a transglutaminase tecidual e gliadina no sangue. A confiabilidade do resultado é de 95-97%. É possível realizar uma biópsia da membrana mucosa do intestino delgado e identificar as alterações atróficas existentes nas vilosidades (seu alisamento), a concentração de linfócitos na mucosa.

referência... Para esclarecer o diagnóstico de acordo com o depoimento de especialista, são realizadas endoscopia de intestino delgado, ultrassonografia de órgãos abdominais, tomografia computadorizada, fluoroscopia de intestino, ressonância magnética de vasos mesentéricos e teste de Schilling.

Conclusão

Se a aveia contém glúten permanece uma questão em aberto hoje. A aveia não é oficialmente um cereal que contém glúten, de acordo com o Celiac Disease Treatment Center da Chicago Medical University. Mas, na verdade, o cereal não é totalmente seguro para pessoas com doença celíaca - devido à presença da proteína avenina.

Outra razão pela qual a aveia não deve ser consumida para a doença celíaca é a possibilidade de contaminação do grão durante o cultivo, coleta, transporte, armazenamento e embalagem junto com outros cereais. Os nutricionistas recomendam que aqueles em uma dieta sem glúten comprem um produto rotulado como "sem glúten" - sem glúten.