Escolha de batatas friáveis ​​e saborosas: qual variedade é a certa

A variedade de pratos de batata é muito grande, mas nem todas as variedades são adequadas para uma receita específica. Junto com as preferências gustativas, existem indicadores objetivos: amido dos tubérculos, friabilidade e aguada. As batatas fritas não queimarão e o purê de batatas ficará macio e uniforme se você usar as variedades de batatas estritamente para o fim a que se destinam.

Leia abaixo quais variedades de batatas são mais deliciosas e deliciosas e quais são preparadas.

Para que servem as batatas quebradiças?

Na Rússia, Ucrânia e Bielo-Rússia, eles adoram batatas com amido e quebradiças. É usado para fazer purê de batata, caçarolas, recheios de tortas, zraz e panquecas.

A estrutura granular da batata friável absorve bem vários líquidos - manteiga, leite, creme de leite - o que torna o prato especialmente saboroso.

No exterior, as batatas mais cerosas são preferidas, pois são ideais para saladas e variedades semi-amiláceas usadas para fazer batatas fritas.

Existe uma marcação especial na embalagem dos produtos importados:

• A - batata tipo salada;
• B - uma variedade ligeiramente fervida para batatas fritas;
• C - batata média para fritar;
• D - muito fácil de ferver, para purê.

Devido ao qual a friabilidade é alcançada

Que tipo de batata é quebradiça? Aquele com alto teor de amido. Sua porcentagem para proteínas é especialmente importante. Mesmo as batatas muito farinhentas mantêm sua forma se contiverem de 6 a 8 vezes mais amido do que proteína. Se a proporção for 1:16, as batatas vão ferver e esfarelar.

O principal motivo é a força dos compostos moleculares. Nas variedades de cera, a reação de clivagem ocorre a uma temperatura 12 ° C mais alta do que nas variedades com amido. Ou seja, as conexões intercelulares em batatas friáveis ​​são destruídas mesmo com um leve tratamento térmico, devido ao qual a granularidade é alcançada.

Muitos fatores afetam a composição química e as propriedades físicas de um vegetal:

1. Características do ciclo vegetativo. Variedades superprecoces e precoces não têm tempo para acumular uma grande quantidade de matéria seca, incluindo amido.
2. Agrotécnica. Um excesso de fertilizante nitrogenado torna as batatas mais aguadas.
3. Hora da coleta. Batatas jovens (ligeiramente verdes) são sempre menos amiláceas.
4. Termos e Condições armazenamento... Baixar a temperatura para 0 ... + 1 ° C leva à decomposição do amido em açúcares, o que dá à batata um sabor doce característico. Os tubérculos germinados perdem nutrientes à medida que são gastos na germinação.
5. Técnica de cozinha. Molhar e ferver em água fria remove o amido, tornando as batatas menos quebradiças.

Quais batatas são mais quebradiças - vermelhas ou brancas

Não há uma distinção clara nas propriedades tecnológicas das batatas vermelhas e brancas. Na cabeça de muitos compradores, os tubérculos vermelhos e rosados ​​são menos quebradiços, porque as primeiras importações de batatas com essa casca eram das categorias A e B. Na realidade atual, essa fronteira foi apagada e depende da variedade específica.

As batatas brancas são percebidas como mais amiláceas. Para variedades cultivadas na Rússia e nos países da antiga CEI, esse julgamento é frequentemente correto, mas há exceções.

Referência. Se comprar exclusivamente tubérculos com casca rosa ou vermelha para a preparação de uma salada, em 7 de cada 10 casos esta escolha estará correta.

Com polpa amarela

Por muito tempo, as batatas amarelas foram consideradas forragens. Mais tarde, descobriu-se que a rica cor da polpa indica a presença de caroteno (vitamina A). Eles são especialmente ricos nas variedades peruanas Papa Amarilla, no corte semelhante à manteiga gordurosa.

As batatas amarelas não são muito quebradiças, mantêm-se bem em forma, pelo que são ideais para fritar... Na maioria das vezes é baixo em calorias, portanto, é adequado para crianças e alimentos dietéticos.

Referência. A polpa amarela ocorre em variedades de "casca branca" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) e batatas com cascas vermelhas (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descrição e fotos de batatas cozidas

Para não se decepcionar com a textura e o sabor do prato, escolha as batatas certas.

Purê de batata

Tubérculos altamente amiláceos e altamente digestíveis são ideais para purê de batata. São mais fáceis de amassar e a textura do prato será uniforme e sedosa. Se, para esses propósitos, você pegar variedades mais cerosas e aquosas, é muito provável que obtenha um purê granulado ou uma pasta semelhante a uma pasta.

Referência. É melhor colocar os tubérculos em água fervente para conservar o máximo de nutrientes. A água é imediatamente drenada das batatas acabadas para que a polpa não absorva o excesso de umidade. Sove as batatas enquanto estão quentes.

Variedades adequadas para purê de batata:

1. Aurora ou Little Red Eye... Variedade de seleção russa no meio da temporada com tubérculos rosa. Cresce bem em solos arenosos, por isso contém pouca umidade e uma quantidade suficiente de amido - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Variedade amadora no meio da temporada. Não incluído no Registro Estadual. A pele tem uma tonalidade rosa-acinzentada, os olhos são violeta-azulados, a pele é branca. Fácil de ferver, teor de amido - 15%. A principal desvantagem é a má qualidade de conservação, portanto, raramente é encontrada nos mercados no período inverno-primavera.
3. Lorkh. Batatas meio tardias, criadas em 1922. Tubérculos grandes de cor bege claro, a casca é ligeiramente escamosa. A polpa é branca. Contém 23% de matéria seca, incluindo 15-20% de amido. Se desfaz durante o cozimento.

Para cozinhar

Quais batatas escolher para cozinhar - uma questão de gosto. Depende das preferências individuais e do prato específico. Algumas pessoas gostam de batatas cozidas com molho, outras preferem fatias bem cuidadas. Em sopas grossas (por exemplo, borscht), os tubérculos são geralmente fervidos inteiros e amassados. Batatas com amido são aceitáveis ​​para isso, mas tornará o caldo de galinha lacônico turvo e pouco apetitoso.

No entanto, a maioria dos especialistas culinários concorda que as batatas com teor de amido inferior a 15% são preferíveis em sopas e na forma fervida:

1. Meteoro. Série super precoce. A casca e o corte são amarelo claro. A polpa é moderadamente fervida, não perde a forma durante o tratamento térmico, torna-se mole e ligeiramente aquosa. Conteúdo de amido - 12-14,9%.
2. Gala. Grau médio inicial. A pele é amarelada, a polpa varia de amarelo claro a amarelo intenso. Durante o cozimento, não altera a estrutura, o teor de amido é 11-13%
3. Zhukovsky cedo. Disponível em meados de agosto. Os tubérculos são rosados, médios e grandes. A polpa é branca, firme, ligeiramente aquosa. Amido - 10-12%.

Para fritar

Para fritar, escolha batatas que não estejam muito quebradiças para que mantenham a forma ao mexer. Variedades aquosas não são adequadas - uma crosta frita em fatias não funciona. Um alto teor de açúcar (acima de 0,5%) fará com que as batatas queimem na frigideira.

Alguns exemplos de batatas amarelas moderadamente quebradiças:

1. Scarlett vermelha. Variedade holandesa de maturação precoce com tubérculos vermelho-púrpura. A polpa é amarelada, contém 18,6% de matéria seca, amido - 11-15%.
2. Ryabinushka. Batatas meio cedo. É cultivado nas regiões do norte e centro da Rússia. A casca é rosa claro, fina. A polpa é cremosa, escurece ao ar ou durante o tratamento térmico.Amido - 11,9-15%.
3. Esperança. Variedade no meio da temporada. Os tubérculos são alongados-ovais, bege claro. Alto teor de amido - 18-20%. A polpa é cremosa, fácil de ferver, não aguada, o que a torna ideal para fazer batatas fritas.

Para saladas

Para saladas, batatas quebradiças não são adequadas, pois as rodelas não mantêm o formato e a dona de casa corre o risco de levar purê de batatas. Os graus de cera da categoria A com o menor teor de amido são os mais adequados para este prato.

Referência. Para tornar os vegetais mais densos, eles são cozidos em seus uniformes para a salada, e a água é salgada no final do cozimento.

Bom em saladas:

1. Romano. Variedade holandesa medianamente precoce. Os tubérculos são redondos com uma casca rosada muito forte. A polpa é leve e cremosa, firme. O teor de amido é de 10-13%.
2. Nevsky. Batatas iniciais médias são oblongas, com casca amarela clara e polpa branca clara. Amido - de 10,4 a 14,8%.
3. Picasso. Uma variedade de seleção holandesa de maturação tardia. A casca é amarela com olhos avermelhados. A polpa é cremosa. O teor de amido é de apenas 10-12%.

Críticas culinárias

Ao escolher batatas para purê, frituras e sopas, contam com a opinião dos chefs, que determinaram empiricamente as mais deliciosas variedades para si.

Alexandra: “Lembrei-me de duas variedades adequadas para fritar: Leader e Kolobok. Não se aglutinam, são obtidos com uma crosta crocante e quebradiça por dentro. Eu uso o Romano para saladas. Não ferve, é guardado em pedaços separados. Delicado purê sem grumos é obtido na Sineglazka. "

Alexei: “Aconselho a fritar batatas com casca vermelha ou amarela. Tubérculos de variedades brancas escurecem rapidamente no corte ou adquirem uma tonalidade azulada. As batatas enrugadas do ano passado também são de pouca utilidade para fritar. "

Oksana: “Você não pode obter um delicioso purê de batatas das variedades Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, mesmo depois de batidas longas. É melhor levar batatas friáveis: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Ele ferve por 7 a 10 minutos, desintegra-se sozinho, você nem precisa apertar. "

Conclusão

É impossível e desnecessário conhecer todas as variedades de batatas com a boca. Muitas vezes na loja, na melhor das hipóteses, apenas o país de origem é indicado, então o comprador tem que escolher às cegas.

Chefs experientes procuram lembrar as variedades de que gostam pelas suas características externas: a cor da casca e da polpa, o formato dos tubérculos. Batatas amarelas com casca vermelha são consideradas as menos amiláceas e quebradiças, e as variedades domésticas e bielorrussas com polpa branca são melhor cozidas.