O que fazer se os tubérculos de batata ficarem quebradiços durante o cozimento e por que isso acontece
A batata está entre os alimentos mais populares do mundo. É utilizado como prato independente e como ingrediente adicional. Algumas variedades com cozinhando tornam-se quebradiços, mas nem sempre é a qualidade desejada pelo consumidor.
Vamos descobrir quais batatas se desfazem durante o cozimento, o que determina a friabilidade das batatas e como escolher a variedade certa para criar sua obra-prima culinária.
O conteúdo do artigo
Amido e seu conteúdo em batatas
Por que as batatas ficam quebradiças ao cozinhar? Depende diretamente da quantidade contida amido. O indicador médio é de 15-16% e varia tanto para cima quanto para baixo, dependendo variedades... Quanto menos amido, mais densa será a batata acabada. Há pouco em tubérculos jovens de qualquer variedade, mas se acumula à medida que cresce. Os tubérculos maduros são fervidos até racharem e são adequados para purê de batata.
Algumas donas de casa acham que a razão da riqueza das batatas é a presença de uma grande quantidade de agrotóxicos obtidos durante o processo de cultivo. No entanto, isso é fundamentalmente errado. A presença de pesticidas não afeta de forma alguma a friabilidade durante o cozimento.
Outros acreditam que a batata branca é mais rica em amido, e isso é parcialmente verdadeiro para variedades cultivadas em países vizinhos ou na Rússia. As exceções são raras.
Referência! Para a salada, ferva os tubérculos de casca vermelha. Em 7 casos entre 10, a escolha será correta.
Batatas com polpa amarela já foram consideradas forragens, mas depois os cientistas descobriram a presença de caroteno (vitamina A) e outros nutrientes nela. Mantém-se perfeitamente na forma, praticamente não se desfaz e é adequado para fritar. Existem poucas calorias nos tubérculos amarelos, o que os torna adequados para dieta alimentar.
Para que servem batatas quebradiças
Batatas cozidas são deliciosas cozidas com manteiga. Sabendo para qual prato ele é comprado, você pode escolher a variedade certa.
Tubérculos com casca dura e polpa amarela contêm menos amido e são adequados para fritar e saladas. Mas para purê de batata ou sopa grossa, batatas com pele áspera e polpa clara são ideais. Ele se desintegra bem e tem um alto valor nutricional.
O que não é adequado para
Se pretende fritar batatas, não escolha tubérculos com amido. Em tal crosta avermelhada não aparecerá, e as fatias vão se desfazer em mingau - o jantar e o humor serão arruinados. Na hora de comprar preste atenção na pele e na polpa no corte.
Batatas com pele delicada e escamosa e corpo amarelo claro contêm menos amido e podem resistir à fervura em qualquer forma. Batatas vermelhas são boas para fritar, mas as variedades amarelas também são uma excelente escolha se a casca for densa e a polpa brilhante.
Por que os tubérculos de batata se tornam quebradiços durante um longo tempo de cozimento
Os tubérculos são fervidos não apenas por causa do alto teor de amido, mas também devido ao tratamento térmico prolongado. A reação de divisão de variedades quebradiças ocorre a uma temperatura 12 ° C inferior à das culturas de cera.
As conexões intercelulares são destruídas mesmo com um pouco de tratamento térmico, e o tubérculo torna-se macio e granular.
Quais batatas ficam quebradiças ao cozinhar
Quanto mais amido, mais rápido as batatas se esfarelam.Tudo depende da correção de sua escolha. A fervura em alta temperatura ou agitação frequente resultará em um sabor variegado em todas as variedades.
Atenção! Os tubérculos para tratamento térmico devem ser os mesmos, caso contrário metade se desfará e a outra permanecerá úmida. É melhor cortá-los em pedaços grandes iguais.
Isso é bom ou ruim
Se você quiser fazer o purê mais delicado, escolha uma variedade quebradiça. A estrutura granular do prato acabado absorve perfeitamente o leite, o creme de leite ou a manteiga. Esses ingredientes irão nutrir o purê com um aroma único e torná-lo especialmente saboroso.
Para fritar, escolha batatas com mais caroteno. Ele contém menos nutrientes e não afetará sua figura. No Ocidente, as variedades de cera são consumidas com mais frequência, porque são ideais para saladas. E os tubérculos friáveis são absolutamente inadequados para fritar.
O que determina a friabilidade
A friabilidade é afetada pela porcentagem de amido em proteína em uma variedade particular de batata. Ele manterá sua forma durante a fervura se a proteína for 8 vezes menor, mas uma proporção de 1:16 indica que ela se desfará rapidamente. O papel principal é dado à força dos compostos moleculares.
A composição química dos tubérculos e suas propriedades dependem de:
- Pelas características da estação de crescimento. As variedades mais antigas não têm tempo para acumular amido e outras substâncias secas.
- Das condições agrotécnicas. Uma grande quantidade de fertilizantes nitrogenados torna as batatas aquosas.
- Desde o momento da colheita. As batatas novas estão sempre um pouco verdes e contêm pouco amido.
- Dos termos e condições de armazenamento. As temperaturas de 0 a + 1 ° C decompõem o amido em açúcares, o que lhe confere um sabor adocicado. Se os tubérculos brotaram, poucos nutrientes permanecerão - eles vão para a formação de brotos.
- Da técnica de cozimento. A fervura dos tubérculos em água fria e a pré-imersão remove o excesso de amido, tornando-os mais densos.
Tanto a variedade branca quanto a vermelha apresentam maior friabilidade. Suas diferenças tecnológicas são insignificantes, mas Antigamente, as batatas rosa importadas eram mais densas e melhores para fritar... Estava na categoria dela (A-B), mas hoje tudo depende das características da variedade e não da cor da pele.
Como escolher as batatas certas para cozinhar
Ao escolher batatas para cozinhar, comece com suas próprias preferências de gosto e o prato que está sendo preparado. Às vezes é bom na forma de fatias puras com molho, mas para purê de batata é melhor escolher tubérculos ricos em amido.
Para algumas sopas grossas, ferva as batatas inteiras e amasse com um garfo, mas, por exemplo, caldo de galinha tornará a pasta fervida pouco apetitosa.
Muitos chefs domésticos aconselham a escolha de tubérculos com teor de amido não superior a 15%:
- Zhukovsky adiantado. Ele chega ao mercado em meados de agosto. Os tubérculos são grandes ou médios, de cor avermelhada. A polpa é ligeiramente aquosa, branca e firme. Conteúdo de amido - 10-12%.
- Meteoro... A variedade é muito precoce. A casca, assim como a polpa, é de cor amarela clara. Os tubérculos são moderadamente fervidos, adquirem maciez e aguado, mas mantêm a forma durante o cozimento. Conteúdo de amido - 12-14,9%.
- Gala... Variedade inicial média. A carne e a pele são amarelas. Ele mantém sua estrutura durante o tratamento térmico. Conteúdo de amido - 11-13%.
Nos supermercados, há sacos importados de batatas embaladas... Eles têm marcações que indicam qual prato é melhor usar:
- A - batatas para salada;
- B - uma variedade de batatas fritas, ligeiramente fervida;
- C - variedade para batatas fritas;
- D - Grau de purê amiláceo.
Conclusão
A batata contém muitas proteínas, vitaminas e microelementos. Qualquer prato é complementado de maneira ideal com ervas e vegetais. Batatas quebradiças têm um sabor mais delicado e podem ser bem cozidas ou assadas. Mas cada pessoa tem suas preferências gustativas, o que significa que na hora de escolher você deve se guiar por elas.
Nem todo mundo gosta de batatas estrangeiras, e as donas de casa têm gosto de sabonete.Ignore os anúncios e coma as batatas que você realmente gosta.