Quais batatas são melhores para fritar: vermelhas ou brancas
Batatas fritas deixam poucas pessoas indiferentes, mas nem toda variedade de vegetais é adequada para preparar este prato. Vamos falar sobre as principais características que distinguem a batata vermelha da branca, e descobrir qual é a mais indicada para cozinhar e qual é a mais indicada para fritar.
O conteúdo do artigo
Quais propriedades podem diferenciar as variedades de batata
Segundo nutricionistas e criadores, os tubérculos com cascas de cores diferentes diferem entre si não só externamente, mas também na composição química e nas propriedades tecnológicas.
Solto ou denso
É comum subdividir as batatas em quatro tipos, dependendo da densidade da polpa:
- A - não digerível, tipo salada, com teor mínimo de amido;
- B - variedade levemente fervida, utilizada principalmente na fabricação de chips;
- C - muito fervido, com amido médio, ideal para fritar;
- D - o mais amiláceo, usado para purê de batata e caçarola.
Existe uma relação direta entre a gravidade relativa das batatas e seu teor de matéria seca. No entanto, é importante não apenas a quantidade de amido nos tubérculos, mas também a proporção de proteína e amido neles. Portanto, se houver 8 vezes mais amido do que proteína, o vegetal não irá ferver. Se a diferença chegar a 16 ou mais vezes, as batatas fervem rapidamente, pois não têm adesivos suficientes.
Referência. Na produção industrial, as chamadas escamas de amido de Parov são utilizadas para determinar a densidade relativa dos tubérculos, cujo princípio se baseia na lei de Arquimedes.
Teor de amido
O amido constitui 70-80% de toda a matéria seca do tubérculo. De acordo com este indicador, duas categorias principais são distinguidas:
- Batatas farinhas com alto teor de amido (16-22% da massa do tubérculo). A polpa é seca e escamosa, com tratamento térmico adquire textura granular.
- As variedades de "cera" ficam aquosas quando expostas ao calor e mantêm a forma quando aquecidas.
Referência! As variedades mais amiláceas têm amadurecimento tardio, uma vez que durante um período vegetativo mais longo, elas acumulam mais açúcares do que aquelas de amadurecimento precoce.
A quantidade de amido é um indicador instável, dependendo das condições de cultivo, duração do armazenamento, tamanho do tubérculo e outros fatores. Portanto, para a mesma variedade, flutuações dentro de 5% são permitidas.
- as batatas jovens recém-colhidas serão mais cerosas do que totalmente maduras;
- há menos amido em tubérculos pequenos e grandes do que em espécimes de tamanho médio;
- no decorrer do armazenamento, ocorre a decomposição hidrolítica do amido em açúcares.
Referência! Ao ferver variedades de batata com amido, as conexões intercelulares são enfraquecidas, devido às quais o tubérculo perde sua unidade estrutural. Uma reação de clivagem semelhante em batatas de cera também ocorre, mas em temperaturas mais altas. A diferença é de quase 12 ° C.
Qualidades de sabor
O sabor do produto é determinado por um indicador objetivo como a composição química. Porém, a percepção do paladar é subjetiva e depende das peculiaridades da culinária nacional, das preferências individuais e até mesmo dos argumentos da propaganda comercial.
O sabor da batata é influenciado pelo amido e açúcares (glicose e lactose), proteínas, ácidos graxos, elementos minerais, a chamada "proteína seca" - compostos nitrogenados, etc.
A presença de ácidos graxos nos tubérculos - glutâmicos e aspárticos - durante o cozimento contribui para a formação de compostos voláteis que afetam as papilas gustativas. Outro grupo de substâncias responsáveis pelo sabor são os nucleotídeos, os chamados produtos de degradação dos ácidos nucléicos. Quanto mais há, mais rico é o buquê de batata.
A composição química depende muito da tecnologia agrícola:
- A ausência de molhos minerais durante o cultivo da batata tem um efeito benéfico no sabor. Idealmente, se apenas húmus e cinzas fossem introduzidos no solo, tal cultura é recomendada para dietético e comida de bebê.
- A polpa aquosa geralmente se deve ao excesso de nitrogênio e à falta de potássio. A nutrição excessiva com sais de ácido nítrico ou chorume, embora aumente a produtividade, leva ao acúmulo de nitratos nos tubérculos. Essas batatas geralmente têm um cheiro estranho e sua polpa fica preta rapidamente.
Certas mudanças de sabor estão associadas ao armazenamento impróprio:
- em baixas temperaturas (de 0 a + 1 ° C), o amido se transforma em açúcares e as batatas adquirem um sabor adocicado desagradável;
- o amargor ocorre se os tubérculos tiverem sido expostos à luz por muito tempo e ficarem verdes, como resultado do qual um glicoalcalóide - solanina - se acumula neles.
Em pequenas quantidades, a solanina é segura e dá à batata seu sabor característico. Se a concentração de uma substância for de apenas 50-100 mg por 1 kg de vegetal, a batata é percebida como saborosa. Você pode reduzir a quantidade de glicoalcalóides simplesmente descascando e fervendo os tubérculos.
Atenção! Os sinais de envenenamento por solanina ocorrem com o uso único de 400 mg da substância por uma pessoa. Além da batata, ela é encontrada em todas as culturas de erva-moura, incluindo tomate e berinjela.
O que há de especial nas batatas brancas
Acredita-se que as batatas de casca branca contêm mais amido e fervem rapidamente... Esse estereótipo tem um pano de fundo histórico: por muito tempo, as variedades estrangeiras "de pele vermelha" não eram conhecidas na Rússia; elas passaram a ser amplamente utilizadas apenas na década de 1990.
O consumidor estrangeiro, devido às tradições culinárias, prefere batatas mal cozidas. Nossos compatriotas, por outro lado, sempre apreciaram batatas fortes e com amido. Como resultado, as variedades importadas de vermelho e rosa ainda são percebidas como "cerosas", e os brancos mais familiares ainda são percebidos como "farinha" (amiláceos).
No entanto, a seleção eliminou diferenças claras entre batatas com diferentes tons de casca. O sabor e as qualidades tecnológicas são individuais para variedades específicas.
Amido elevado e aumentado são distinguidos Lorch com um indicador de 15-20%, taxa - 16-22% e alguns outros. Também entre os "de pele branca" existem variedades com baixo teor de amido: Impala - 10-14%, sorte - 12-14%, Karatop – 12-14%.
A cor da polpa é mais indicativa. Assim, uma tonalidade amarela indica a presença de caroteno nos tubérculos, ou seja, vitamina A: quanto mais rico, maior o conteúdo da substância. Por exemplo, em 100 g de batatas cruas com polpa branca 14-53 mg de carotenóides, com creme e amarelo claro - 150-400 mg, e em batatas peruanas com polpa amarelo escuro - 1700-2000 mg.
Via de regra, as batatas amarelas não são muito fervidas, são moderadamente doces e agradáveis ao paladar. Um deles - Gala - é indicado para nutrição dietética, devido ao seu baixo teor de amido - apenas 10,2 - 13,2%.
O que há de especial nas batatas vermelhas
A cor brilhante da casca é obtida devido ao alto teor de antocianinas nos tubérculos. Essas substâncias são extremamente benéficas, pois possuem propriedades antioxidantes e ajudam o organismo a resistir aos efeitos nocivos da radiação ultravioleta e dos radicais livres. Além disso, as antocianinas aumentam a elasticidade das paredes vasculares, aceleram a síntese de colágeno e fortalecem a retina.
As primeiras variedades importadas de batata vermelha trazidas para a Rússia continham amido menores do que os tubérculos de pele clara usuais.Alguns dos apelidos permaneceram assim até hoje: uma variedade rosa da seleção russa Zhukovsky early com 10-12% de amido, a holandesa Red Scarlett com 10-15%. Eles se distinguem por sua aguidade e estabilidade de forma durante o tratamento térmico.
Rico amido variedades vermelhas Symphony - 14-19%, rosa da Criméia - 16-18%, Condor - cerca de 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.
Quais batatas são adequadas para fritar
Alguns especialistas culinários afirmam que as variedades com menos amido são adequadas para fritar: os pedaços devem manter a sua forma quando são impiedosamente misturados na frigideira. Outros estão convencidos de que as moléculas de amido ajudam a formar uma crosta marrom-dourada, e a polpa densa impede que o óleo seja absorvido muito profundamente.
O motivo da discordância reside no método diferente de fritura. Variedades com amido (farinha) são necessárias para batatas fritas. Se as batatas forem cozidas em uma panela com a adição de uma pequena quantidade de óleo, elas devem manter sua forma, ou seja, neste caso, tubérculos de "cera" são bem-vindos. Para evitar que as fatias se desintegrem, devem ter substância pegajosa suficiente - a pectina.
Referência. Batatas com baixo teor de água são adequadas para fritar. A umidade no óleo fervente evapora rapidamente, deixando uma crosta crocante na superfície e uma polpa bem cozida em seu interior.
Que tipo de batata é adequada para cozinhar e purê de batata
Batatas cozidas para diversos fins: para fazer sopas, saladas e purê de batatas.
Nas saladas e sopas, são utilizadas variedades cujo teor de amido não excede 15%. Essas batatas têm casca fina e polpa aquosa, após cozinhando os tubérculos mantêm a sua forma.
O teor de amido de 16% ou mais é um pré-requisito para purê de batata que derrete na boca. O amido absorve ativamente a umidade, portanto, para que o prato não fique muito seco, é adicionado muito leite e manteiga. Isso às vezes aumenta o conteúdo calórico do prato, mas torna o purê de batata especialmente saboroso.
dicas e truques
Quanto menos matéria seca houver em uma batata, mais resistente ela é a altas temperaturas. No cozimento, isso significa que as batatas sem amido mantêm melhor sua forma, as fatias não se partem quando mexidas e a polpa absorve menos umidade. Essas variedades são adequadas para saladas, sopas e frigideiras. As propriedades listadas são possuídas por variedades com pele vermelha brilhante.
Legumes com alto teor de amido têm funcionado bem para purê de batatas e batatas fritas, bem como para assar.
Conclusão
Escolher batatas para diferentes finalidades culinárias não é tão fácil quanto parece à primeira vista. A regra de que as variedades vermelhas são usadas para fritar e as claras para purê de batata e caçarolas nem sempre funciona. A rigidez de ambos é a mesma. O sabor e as propriedades tecnológicas também mudam dependendo das condições de cultivo e armazenamento da cultura.