O que é a sulfitação da batata e para que serve

A sulfitação é um tratamento tecnológico de purificação batatas solução química especial. É realizado para evitar o escurecimento dos tubérculos, eliminar microorganismos nocivos e aumentar a vida útil do produto. Esse produto semiacabado é transportado por longas distâncias e usado na culinária.

Sulfitação de batata: simples sobre complicado

Batatas descascadas e cortadas não estão sujeitas a armazenamento de longo prazo, pois em contato com o oxigênio elas escurecem e se tornam inutilizáveis. Isso acontece devido à reação de oxidação: o hidrogênio sai dos tubérculos, o oxigênio é absorvido pela polpa. Embora apenas a superfície escureça ao mesmo tempo, a qualidade dos vegetais é seriamente alterada: seu valor nutricional diminui e o sabor é perdido.

Para manter sua cor natural, benefícios e qualidade, os tubérculos são tratados com solução de ácido sulfuroso. O nome científico do procedimento é sulfitação.

Para que serve

Normalmente, os tubérculos descascados são armazenados em água para evitar o escurecimento, mas este método tem desvantagens:

• perda significativa de matéria seca de nutrientes;
• desativação;
• impossibilidade de armazenamento a longo prazo.

A alternativa para isso é a sulfitação. O ácido sulfuroso não apenas protege as batatas do escurecimento, mas também tem propriedades anti-sépticas - mata bactérias e fungos putrefatos. A película protetora formada na superfície ajuda a preservar o sabor e as propriedades úteis do vegetal.

Atenção! Após o processamento, as batatas são armazenadas sem escurecimento por até 2 dias. Isso permite que você o transporte para qualquer distância.

A essência e as características da sulfitação

Como e por que as batatas são sulfetadas? Os tubérculos descascados são tratados com uma solução aquosa de sais de sódio de ácido sulfuroso. Como resultado de sua decomposição, o dióxido de enxofre (SO2) é formado. Inibe a atividade da enzima polifenol oxidase, que retarda a formação das melaninas - pigmentos que causam o escurecimento dos vegetais.

O anidrido sulfuroso é perigoso para a saúde. Seu conteúdo permitido em vegetais não é superior a 0,02%. Imediatamente após a sulfitação, esse número excede a norma em 10-15 vezes. Portanto, antes da evacuação, as batatas são lavadas várias vezes em água limpa. A dessulfatação é realizada antes do uso - remoção de um composto químico por aquecimento. Como resultado, o SO2 escapa com o vapor de água.

A propósito! Muitos estão interessados ​​no que é - batatas sulfito descascadas cruas. Este é um produto semi-acabado para posterior processamento industrial e uso culinário.

Como ocorre a sulfitação

O processamento é realizado em grandes empresas durante o trabalho de aquisição. A colheita é sulfitizada imediatamente após a colheita.

Treinamento

Este é o primeiro passo importante. Nem todos os tubérculos são adequados para processamento posterior. Características de vegetais adequados:

• forma redonda ou oval-redonda;
• a superfície é lisa, sem crescimentos;
• a casca é fina;
• um pequeno número de olhos é permitido, seu diâmetro máximo é de 5 mm.

Não use batatas defeituosas com sinais de doenças ou pragas, congeladas, letárgicas, germinadas, tubérculos pequenos, mecanicamente danificados ou podres.

A preparação preliminar começa com a lavagem das batatas. Os tubérculos são cuidadosamente limpos de sujeira, a casca é cortada com uma camada fina.Durante a inspeção e limpeza, os restos de pele e olhos são removidos, os vegetais são lavados e mantidos em água limpa até serem mergulhados na solução de trabalho.

Referência. Tubérculos inteiros e cortados são sulfitizados. São permitidas várias formas de corte: canudos, fatias, cubos, círculos.

Quais soluções são usadas

Use bissulfito ou hidrogenossulfito de sódio. Fórmula química - NaHSO3. Produzido na forma pura. Às vezes, é usado pirossulfito de sódio (Na2S2O5) - um pó cristalino branco, semelhante ao bicarbonato de sódio, que, quando decomposto em água, se converte em bissulfito.

Para preparar a solução de trabalho, retire recipientes de qualquer material não corrosivo. A melhor opção é aço inoxidável ou plástico de qualidade alimentar. O aço galvanizado não é adequado. Para cada 10 litros de água, tome 4 g de bissulfito ou pirossulfito. O concentrado acabado é reutilizado até 10-12 vezes.

Descrição passo a passo

A sulfitação é realizada em equipamentos profissionais nas oficinas da empresa. O processamento consiste em várias etapas:

1. As batatas descascadas são mantidas em bandejas ou barris de água para evitar o escurecimento.
2. Do recipiente, os tubérculos são selecionados em redes de duralumínio.
3. Após a drenagem completa da água, os vegetais são tratados com solução de bissulfito de sódio por 5 minutos.
4. A tela é removida e o líquido pode escorrer.
5. Os tubérculos são lavados em água fria. A proporção de batatas: água é de 1: 2. Realize 2-3 imersões completas.

Os vegetais sulfetados acabados são colocados em recipientes, cestos ou sacos plásticos. As batatas são embaladas a vácuo, etiquetadas, armazenadas ou enviadas para venda.

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Vantagens e desvantagens

O processamento tem pontos fortes e fracos. Benefícios para os fabricantes:

• processamento de matéria-prima o mais rápido possível com baixo custo de mão de obra;
• possibilidade de transporte em longas distâncias;
• preservação da apresentação;
• aumento da vida útil.

A vantagem para os consumidores é conveniência e economia de tempo significativa. No entanto, a qualidade dessas batatas é baixa, em termos de propriedades e benefícios, perde para as frescas. Os tubérculos de sulfito são usados ​​para fazer chips e outros pratos semelhantes. O anidrido sulfuroso está completamente ausente nos vegetais secos.

Importante! A desvantagem do procedimento é a toxicidade da solução de trabalho. Embora as batatas sejam ensopadas, lavadas e depois cozidas, uma baixa concentração de bissulfito permanece nos tubérculos.

Essa batata é prejudicial?

De acordo com os padrões sanitários, a batata sulfito não pode ser usada na produção de fórmulas infantis, alimentos dietéticos e alimentos enlatados. Tubérculos tratados com anidrido são proibidos na infância.

Comer esses vegetais com pouca frequência não prejudica o corpo. Se você usa um produto semiacabado regularmente e em grandes quantidades, Reações alérgicas, problemas digestivos, a vitamina B1 é lavada. O bissulfito se acumula no corpo como cancerígeno.

Conclusão

A sulfitação é um método de processamento tecnológico de vegetais para fins industriais em grandes empresas de compras. Preserva a apresentação da batata descascada e evita os processos de oxidação e escurecimento.

O tratamento é realizado com uma solução de trabalho de bissulfito de sódio (um derivado do ácido sulfuroso). A substância tem efeito anti-séptico nos tubérculos, inibe a viabilidade de microrganismos, aumentando a vida útil do produto. Os tubérculos descascados são armazenados ao ar livre por um período de 6 a 8 horas a 2 dias.