Razões pelas quais o chucrute escurece e o que fazer para evitá-lo

No inverno, o corpo sofre com a falta de luz solar e de vitaminas saudáveis. A nutrição adequada ajudará a eliminar o desequilíbrio de substâncias. Toda dona de casa sabe que um depósito de vitamina C na estação fria é o chucrute. Este aperitivo acompanha bem acompanhamentos e é utilizado no preparo de diversos pratos.

Às vezes ela perde sua aparência branca como a neve e se torna pouco apetitosa. Por que o chucrute escurece, é possível comê-lo e como armazenar o produto corretamente para não estragar - você aprenderá tudo isso em nosso artigo.

Causas de chucrute dourado

A couve bem azeda apresenta cor branca sem defeitos, aroma, sabor e crocância pronunciados. Até os menores detalhes são importantes ao preparar esse lanche. Um ligeiro desvio da receita estragará o prato e escurecerá.

Existem vários motivos pelos quais o repolho escurece quando salgado:

• quantidade e qualidade incorreta de sal;
• variedade inadequada para fermentação;
• não observância do regime de temperatura e tempo de fermentação;
• salga sem opressão;
• recipiente de carvalho;
• acesso ao oxigênio;
• desenvolvimento ativo de microrganismos perigosos.

Quantidade de sal

Marinar é impossível sem sal - é este ingrediente que elimina microorganismos perigosos e ajuda a potencializar o efeito do ácido láctico. O sal é um conservante natural que protege o produto da deterioração.

Importante! O sal grosso sem aditivos é adequado para fermentação.

A falta de sal retarda o processo de fermentação e o excesso de sal neutraliza as bactérias benéficas. As donas de casa experientes recomendam o uso de 20-24 g de sal por 1 kg de vegetal.

Sal iodado

O uso de sal iodado e do Himalaia com aditivos altera os processos químicos que ocorrem durante a fermentação. Como resultado, a cor e o sabor do lanche mudam.

Variedade

Escolher a variedade certa é a chave para uma fermentação bem-sucedida. A cor do lanche mudará se a dona de casa tiver escolhido um vegetal de baixa qualidade para a colheita. É dada preferência a variedades adocicadas do meio-tarde ou tardias: Nadezhda, Gift, Slava.

Para a fermentação, usam-se espigas densas bem amadurecidas, não congeladas. É importante que não haja vazios dentro. A cor das folhas deve ser branca ou ligeiramente amarelada.

Importante! Cabeças de repolho congeladas, muito danificadas e contaminadas não são adequadas para fermentação.

Temperatura inadequada

Todo o processo de fermentação é dividido em 3 etapas:

1. O primeiro estágio é caracterizado por turvação do tarugo e aumento da formação de gás. Durante este período, as bactérias benéficas se multiplicam ativamente. Temperatura + 17… + 24 ° С é considerada favorável para a vida dos microorganismos. Se os indicadores forem mais baixos, isso retardará o processo de fermentação e, se forem superiores, contribuirá para o aparecimento de bactérias perigosas.
2. Durante o segundo estágio, o ácido láctico é liberado e os processos negativos ficam mais lentos. A temperatura ótima é de + 20 ° C. Graças a este indicador, o vegetal acumula a quantidade máxima de vitamina C.
3. O terceiro estágio é a fermentação adicional. A temperatura necessária é de 0 ... -2 ° С. O aumento de desempenho levará à formação de bolor, que estragará o produto.

Tempo de fermentação

Cada etapa é diferenciada pelos processos químicos que ocorrem e pelo tempo de fermentação.

Se você seguir a temperatura recomendada, então:

• a primeira fase levará 2-3 dias;
• o segundo durará de 5 a 7 dias;
• o terceiro - alguns meses.

Falta de opressão

A opressão é usada para compactar ingredientes e bloquear o acesso ao oxigênio... A camada superior da peça fica preta devido ao desgaste do líquido e à entrada de ar. Qual deve ser o peso do objeto usado como peso? Antes, na Rússia, as hospedeiras usavam paralelepípedos escaldados comuns, cujo peso era igual a 1/10 da massa do repolho.

Hoje em dia, muitas pessoas fermentam vegetais em potes de vidro. Como opressão, usa-se água, despejada em um saco plástico ou em uma jarra menor.

Ignorando a eliminação de gases

As donas de casa novatas se perguntam por que precisam furar o repolho durante a fermentação. Durante a fermentação, um grande volume de gases é liberado, o que começa a deslocar a salmoura. Se você não liberar gases da lata, a cor se deteriora e o sabor começa a ficar amargo.

O repolho é furado com uma vara de madeira por 2-3 dias - assim que a espuma aparecer na superfície do recipiente. O procedimento é realizado 1-2 vezes ao dia. Certifique-se de que a vara atinge o fundo do recipiente.

É possível comer esse repolho

Processos físicos que causam escurecimento:

1. Salmoura de intemperismo... No processo de decapagem, a salmoura é desgastada, então a camada superior dos vegetais fica preta - ela é removida, o resto do repolho pode ser comido.
2. Adicionando cenouras... Uma grande quantidade deste vegetal ralado afetará a cor da peça. Apesar do escurecimento, ainda pode ser usado.
3. Sal iodado... O uso de sal com aditivos altera os processos químicos que escurecem o lanche e o priva do sabor picante.
4. Armazenamento de repolho em recipiente metálico.
5. Produção excessiva de muco. Esse problema ocorre quando as bactérias do ácido láctico estão se multiplicando ativamente. Se o muco estiver claro, o lanche pode ser consumido.

Razões biológicas:

• atividade da microflora patogênica devido a indicadores de temperatura excedentes;
• o aparecimento de mofo;
• atividade de cogumelos causada por sal insuficiente e distúrbios de temperatura;
• a formação de podridão.

O que fazer com ela

Se o escurecimento do produto for devido a processos físicos, ele pode ser consumido. Mas se o repolho mudou de cor por motivos biológicos, ele é descartado.

Importante! Uma mudança de cor para vermelho indica atividade de cogumelo. Você não pode comer tal produto. Colocar para fora a situação não salvará a situação.

O chucrute fortemente escurecido não deve ser armazenado. Se começar a escurecer por causa do mofo, não basta remover o fungo de cima - ele já atingiu toda a peça de trabalho. É melhor jogá-lo fora.

Como fermentar o repolho corretamente para que não escureça

Cozinhar chucrute é um processo simples. Mas existem várias nuances que podem arruinar completamente o produto. A preparação para cozinhar começa com a escolha do repolho.

O repolho branco é usado para decapagem.... Escolha uma couve madura e leve com folhas densas e finas. Para evitar o escurecimento, as folhas superiores são removidas. Se a dona de casa adicionar cenouras, é melhor não triturá-las no ralador, mas cortá-las em tiras.

Característica. A cenoura bem ralada solta muito suco, o que altera a cor do produto.

Além disso, uvas, maçãs são adicionadas ao chucrute, beterraba, pimentões vermelhos, mirtilos ou oxicoco... Para que esses ingredientes não afetem a cor do vegetal, elessalmoura separadamente e misture depois de estar pronto.

As especiarias irão diversificar o sabor dos petiscos: folha de louro, pimenta-do-reino, coentro, sementes de cominho eaneto... Os temperos são misturados com sal e depois adicionados à salmoura.

A salmoura é a chave para a crocância do repolho. O líquido afeta não apenas a cor do vegetal, mas também sua estrutura. Assim que a salmoura começa a erodir, a água salgada é despejada no recipiente.

Para um sabor picante, muitas donas de casa adicionam açúcar à salmoura. Para 1 litro de água, 1 colher de sopa é o suficiente. eu. açúcar e 1,5 colher de sopa. eu. sal.

Não se esqueça da necessidade de liberar gás do repolho. Durante a fermentação, é furado em vários locais com uma vara de madeira esterilizada (própria para sushi).

Qual recipiente usar para fermentar o repolho? A fermentação produz ácidos orgânicos que podem estragar o recipiente. Por isso, usam potes de vidro, pratos esmaltados ou de madeira. Lembre-se de que azedar em barris de madeira fará com que o repolho perca sua cor branca como a neve e se torne cinza.

Características de um lanche bem preparado:

• corte igualmente tiras de repolho;
• distribuição uniforme de aditivos (cenouras, maçãs, cranberries, uvas);
• a estrutura do repolho é densa;
• crocância e suculência;
• aroma - picante, com notas frescas, sem odores desagradáveis;
• o sabor é macio doce e azedo, sem amargura;
• salmoura - aguda;
• cor - do branco ao amarelado.

Como guardar para não escurecer

Preparar chucrute de qualidade é metade da batalha. É importante guardá-lo de forma correta para não estragá-lo.

Durante a primeira e segunda fase de fermentação em branco armazenado dentro de um local escuro. Se a temperatura externa permitir, o recipiente é levado para a varanda.

Para o amadurecimento, o produto é encaminhado à geladeira, adega ou subsolo. Pode ser armazenado em um recipiente bem fechado por vários meses, em grandes barris de carvalho por 8 meses.

Uma vez que o repolho é aberto, sua vida útil é reduzida. A peça de trabalho é transferida para um refrigerador ou para uma sala onde a temperatura do ar é -1 ... + 4 ° С.

Se o repolho for armazenado em potes de vidro, é consumido em até 21 dias. Para economizar espaço na geladeira, algumas donas de casa colocam em sacos plásticos. Após a abertura, é necessário fazer um lanche com 6 a 7 dias de antecedência.

É melhor não usar recipientes de metal ou esmalte danificados para armazenar o produto. Durante a fermentação, o ácido láctico liberado irá corroer o metal.

Avaliações

Na Internet, donas de casa experientes compartilham seus segredos para fermentar repolho.

Svetlana, Valuyki: «Normalmente não furo o repolho durante a fermentação. Eu me livro dos gases com um tubo de coquetel. Assim que começa o processo de fermentação, coloco no meio do jarro. Graças a esse truque, o repolho é saboroso e branco como a neve. "

Natalia, Krasnodar: “Eu uso apenas variedades especiais de repolho para a decapagem. Em caso de dúvida sobre qual variedade comprar, pergunte ao vendedor. A sopa de repolho regular ficará escura e sem gosto. Cabeças de repolho para decapagem devem ser brancas. "

Anna, Novokubansk: “Percebi que o repolho escurece se for colocado na geladeira durante a fermentação. Apenas o produto acabado é armazenado em baixas temperaturas. "

Conclusão

O chucrute é uma preparação popular para as donas de casa. É servido como produto individual ou utilizado em outros pratos. Mas às vezes todos os esforços são perdidos - o aperitivo torna-se escuro e sem atrativos.

Existem várias razões para a perda de sua cor branca como a neve. Se forem físicos, pode-se comer repolho. Mas se os processos biológicos são a razão da mudança de cor, é melhor não arriscar e jogar a peça fora. A escolha do local de armazenamento também é importante. Freqüentemente, a violação do regime de temperatura leva ao escurecimento ou deterioração do repolho.