O que é repolho fermentado, porque é bom e como se prepara

O corpo humano assimila a quantidade necessária de nutrientes apenas se houver uma microflora saudável nos intestinos. Na sua criação, estão envolvidos ativamente os produtos fermentados, ou seja, aqueles que passaram pela refrigeração em estado líquido. O repolho fermentado é muito mais fácil de digerir no trato digestivo graças às bactérias vivas e benéficas. Além disso, o vegetal nesta forma torna-se muito mais saudável e saboroso.

O que é repolho fermentado

Todo mundo conhece o processo de fermentação - ele ocorre com a participação das bactérias do ácido láctico na decapagem de vegetais, frutas ou quaisquer outros produtos. Conseqüentemente, repolho fermentado é chucrute... Os vegetais preparados desta forma são considerados um dos alimentos mais valiosos e saudáveis.

Como ocorre a fermentação

A fermentação é um processo de fermentação a vácuo no qual a matéria orgânica é decomposta em formas mais simples. Ao mesmo tempo, formam-se microrganismos - bactérias, leveduras e fungos, que se multiplicam, passam a processar o açúcar e o amido contidos no produto e, em troca, formam o ácido lático, liberando vitaminas e outras substâncias úteis.

O ácido láctico protege o vegetal da deterioração e tem um efeito benéfico na digestão. Como resultado da fermentação do ácido lático, obtém-se um produto fermentado, muito mais nutritivo e saudável que o original. É enriquecido com vitaminas B, K, C, ácidos graxos ômega-3 e vários tipos de probióticos.

Referência. O chucrute contém vitamina C 20 vezes mais digerível do que o repolho fresco.

Qual é o gosto do repolho?

O repolho fermentado é bom porque o sabor de um vegetal fresco é quase completamente preservado com esse método de enlatamento. Além disso, obtém-se um produto vivo, porque todas as bactérias benéficas nele contidas não morrem, como durante a salga e a decapagem. Os vegetais não são expostos a altas ou baixas temperaturas.

Ao usar ingredientes como cebola, alho, gengibre em receitas, o principal é não exagerar na quantidade, já que a fermentação intensifica os aromas várias vezes. A fermentação resulta num prato picante, crocante e saboroso.

Os benefícios e malefícios do produto

A pesquisa prova que o equilíbrio perfeito das bactérias no intestino é essencial para a saúde física, mental e emocional. E para estabilizá-lo, existe a maneira mais acessível e simples - o uso de repolho fermentado, bem como de outros vegetais cozidos de forma semelhante.

Quais são seus benefícios:

1. O conteúdo de bactérias benéficas contribui para o processamento dos alimentos em moléculas de fácil digestão.
2. O repolho fermentado é absorvido mais rapidamente, pois já foi parcialmente digerido sob a influência da microflora benéfica.
3. Os compostos minerais tornam-se mais biodisponíveis para o corpo. Eles são absorvidos mais rápido e melhor na corrente sanguínea quando comparados ao repolho fresco.
4. As defesas do corpo são fortalecidas.
5. A microflora do estômago e intestinos é restaurada, especialmente após a ingestão de antibióticos, quando os microorganismos benéficos morrem.
6. Alimentos fermentados ajudam a livrar o corpo de toxinas e radicais livres.

A pesquisa científica provou que uma boa microflora vivendo em um ambiente intestinal saudável reduz o risco de quase qualquer forma de doença aguda ou crônica.

Além dos benefícios listados, o repolho fermentado tem outros efeitos benéficos:

• o sono melhora;
• o nível de energia, o vigor aumenta;
• o risco de desenvolver processos inflamatórios diminui;
• a azia vai embora;
• a função motora do estômago está melhorando;
• o uso regular do produto ajuda não apenas a manter o peso corporal adequado, mas também a perder peso por meio de vários mecanismos.

A microflora e outros microorganismos que vivem dentro do intestino são essenciais para a saúde do cérebro, coração, pulmões, fígado e sistema digestivo.

Apesar de muitos benefícios para a saúde, o chucrute também pode causar danos:

1. Se o sal foi usado durante a fermentação, o produto provocará retenção de líquidos no corpo, o que levará ao aumento da pressão arterial.
2. Um vegetal preparado dessa forma remove o iodo do corpo, que é vital para o funcionamento da glândula tireóide.
3. O ácido acético contido no chucrute tem um efeito adverso nas doenças gastrointestinais.

Qual repolho está certo

É indesejável o uso de variedades precoces de vegetais, pois apresentam tecido solto e teor insuficiente de açúcar para fermentação - o produto será de baixa qualidade. Para este efeito, médio e tardio variedades.

Recomenda-se usar:

• meia temporada - Bielo-russo, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• maturação tardia - Amager, Moscou atrasada, Slavyanka.

Seleção de vegetais

As cabeças da couve devem ser densas, com folhas fortes, mas sem veias grossas, de cor branca, sem pigmento púrpura. Folhas superiores lentas e afetadas não são usadas para fermentação.

O grau de maturidade de um vegetal é determinado pela densidade da cabeça de repolho formada, que deve pesar pelo menos 0,7 kg. É desejável processar garfos grandes. Quanto maiores forem, menos desperdício durante o processamento.

Treinamento

Para tornar o processo de fabricação de repolho fermentado rápido e eficiente, são realizadas as seguintes etapas:

1. Prepare um local de trabalho que ocupe quase toda a mesa.
2. Retire as folhas superiores poluídas, verdes e defeituosas da cabeça da couve, corte o toco. O vegetal descascado é processado no mesmo dia.
3. Enxaguar abundantemente com água corrente.
4. Corte em duas metades.
5. Lave bem os recipientes do chucrute e desinfete com vinagre.

Se a receita da fermentação pede cenouras, maçãs, beterrabas ou pimentões, eles também são descascados e bem lavados.

Como fermentar o repolho

O processo de preparação do produto é simples, não exige muito esforço e tempo. O resultado é um prato maravilhoso com muitas virtudes.

O que é necessário

Para fermentação, é preferida uma temperatura de cerca de + 21 ° C. Demora cerca de cinco semanas para concluir o processo. É importante isolar o oxigênio, pois estimula o crescimento de microorganismos fúngicos, cuja presença na peça é indesejável.

Importante. Um dos principais erros cometidos durante a fermentação é que o repolho é transferido para a geladeira muito cedo, não sendo mantida quente por tempo suficiente. Para obter o efeito terapêutico máximo, o repolho precisa passar por todos os três estágios de fermentação.

Instruções de fermentação

Este processo leva em consideração dois pontos importantes:

1. O vegetal é fermentado sem sal. O sal, agindo como conservante, inibe o desenvolvimento de bactérias "boas", a maioria das quais morre.
2. O repolho é fermentado sem acesso ao ar sob uma tampa hermeticamente fechada. Isso se deve ao fato de que os lactobacilos se reproduzem de forma muito mais ativa em tal ambiente. Durante a fermentação sem acesso ao ar, as bactérias “boas” permanecem vivas por muitos dias e meses, mesmo quando o produto é armazenado na geladeira.

Talvez nem todos gostem de repolho fresco sem sal, mas antes de servir pode ser complementado com especiarias, azeite, ervas, cebolas, cranberries, etc.

Método de fermentação sem sal

Tendo preparado todos os ingredientes, pratos, ferramentas de corte necessários, prossiga diretamente para a execução do processo:

1. O repolho preparado é picado ou picado, obtendo-se aparas como na decapagem comum ou maior, conforme recomendado. Isso economiza a quantidade máxima de nutrientes.
2. Colocado em uma jarra e compactado firmemente para que não haja formações de ar entre as camadas.
3. O pote enche-se apenas até aos "ombros", pois durante a fermentação o conteúdo aumenta de volume. O espaço livre será ocupado por água, que é adicionada ao recipiente.
4. A mistura de vegetais é derramada com água filtrada e bem fechada com uma tampa.
   Nesse estado, eles são deixados por 2-3 dias em temperatura ambiente.
5. Se o repolho for fermentado em uma vasilha grande (panela de cerâmica), cubra a mistura de vegetais com um pedaço de pano de algodão, aplique um círculo de madeira e coloque a própria opressão de forma que uma camada de líquido de 3-5 cm se forme sobre o círculo.

Para melhorar o sabor de um prato de vegetais, são adicionadas cenouras cortadas em círculos ou tiras, às vezes maçãs, frutas vermelhas - mirtilo ou cranberries. Também se usam especiarias - cominho ou folha de louro.

Como verificar a prontidão

Quando a água da jarra fica turva, significa que o processo de fermentação começou. A partir desse momento, provam o suco, o repolho e determinam: se gostam do sabor, se é azedo o suficiente, continuam a fermentação em local aquecido ou retiram para armazenamento Na geladeira. Nesse caso, concentre-se em suas próprias preferências de gosto e encontre as opções adequadas.

Armazenamento de repolho fermentado

O frasco com o conteúdo é movido para um local mais fresco - o porão ou frigorífico... Nessas condições, o processo de fermentação fica mais lento e o prato pode ser armazenado por vários meses.

Retire o repolho do recipiente para consumo apenas com uma colher limpa.

Como e com o que servir

O repolho fermentado é comido tanto como prato independente quanto como ingrediente em muitas receitas: saladas, vinagrete, tortas, bolinhos, borscht, sopas, rolos de repolho.

O produto vai bem com carne ou batatas... É melhor ferver ou assar a carne. O mesmo é recomendado para batatas.

Se você temperar o repolho com óleo não refinado e cebolas variedades doces, você obtém uma salada maravilhosa que pode ser comida com qualquer outro produto ou apenas com pão.

Contra-indicações de uso

O repolho fermentado é contra-indicado para pessoas que têm:

1. Úlcera péptica do estômago e intestinos.
2. Gastrite catarral aguda e crônica.
3. Qualquer doença renal, acompanhada de diminuição de sua capacidade funcional. As grandes quantidades de ácidos orgânicos encontrados no repolho aumentam os sintomas.
4. Alergia a um produto fermentado.

Conclusão

O repolho fermentado é rico em vitaminas e minerais, sem os quais a plena atividade do corpo humano é impossível. No entanto, uma condição para uma fermentação bem-sucedida deve ser satisfeita - criar um vácuo no recipiente. Este método tem muitas vantagens, mas não se esqueça das possíveis contra-indicações.